麻辣炸雞怎么做？麻辣炸雞商業(yè)配方工藝，麻辣炸雞制作技巧，麻辣炸雞做法：

配方：雞100kg，富磷聯(lián)B型400克，泡多源E型100克，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，鹽3kg，陳皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黃酒1kg，味達(dá)蕾901號(hào)200克，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g，上色涂料(飴糖40%，腌鹵料液18%，精面粉10%，黃酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。

工藝：選用飼養(yǎng)60天左右毛重1.5-2kg健康無(wú)病的肉用子雞，從雞喉頭底部切斷頸動(dòng)脈血管放血，盡快浸燙脫毛，水溫62-65℃，浸燙約1min，破開胸、肋骨取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜，按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料放入盛有水的浸提鍋加熱煮沸后熬煮約30min，用雙層紗布過(guò)濾去渣，濾液放入浸料缸，加入富磷聯(lián)B型400克，泡多源E型100克，白糖、黃酒、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)等調(diào)味料攪勻冷卻成腌鹵料液，一次可腌制100kg雞，將分割好的雞腿或光雞逐只放入腌鹵料液中用壓蓋壓入液面下靜腌4-8h，腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上晾干表皮水分，將腌制后剩下的鹵液燒開用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮，燙好皮的雞坯表皮水分晾干，將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上，涂料時(shí)雞面不沾水、油，涂料后將雞掛于架上稍許晾干，放入熱油中油炸至成熟。

注意事項(xiàng)：按比例準(zhǔn)確添加，能使雞肉保水性好，口感更鮮嫩多汁，確保與腌制料充分混合均勻。使用時(shí)要嚴(yán)格遵循用量。均勻融入腌制過(guò)程。選雞要嚴(yán)格把關(guān)，保證健康無(wú)病。腌制時(shí)間和溫度要控制好，確保雞肉充分入味。燙皮時(shí)鹵液溫度要適宜，澆淋均勻。涂料時(shí)要細(xì)致，避免出現(xiàn)炸后花斑。油炸時(shí)油溫要穩(wěn)定，根據(jù)雞肉大小和數(shù)量調(diào)整油炸時(shí)間，防止炸焦或不熟。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，操作人員做好防護(hù)措施。

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