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配方:高筋面粉500克,雞蛋3個,白糖100克,色拉油750克,面欣酥C型5克,美久亭K型0.5克,溫水50克。
工藝流程:將500克高筋面粉、5克面欣酥C型、0.5克美久亭K型倒入盆中,干拌均勻。雞蛋、白糖、溫水混合,攪拌至白糖完全溶解。將濕料倒入干料中,揉成光滑面團。用壓面機將面團壓至表面光滑,醒發15分鐘。將醒好的面團壓成薄面片,刷一層色拉油,撒薄粉后用粉掃掃凈多余面粉。將面片對折兩次(共四層),再重復折疊兩次(最終16層),搟成方形。用通心搟將方形面片搟至厚度0.2厘米,切成6-7厘米長、0.2厘米厚的條狀生胚。在生胚中間切一道口(深度約1/2),將一端從切口處翻出,形成“麻花辮”造型。色拉油加熱至150°C,下入生胚。先靜置10秒待定型,再翻動炸至兩面金黃,撈出瀝油。
注意事項:面團粘手,可少量多次補粉;若偏硬,用噴壺噴水調整。壓面機壓面時,每遍之間需靜置2分鐘,防止面筋斷裂。刷油后撒粉要均勻,粉過多會導致層次粘連,過少則無法分層。折疊時用手輕壓邊緣,防止搟制時油酥外露。炸制過程中保持中小火,避免麻花顏色過深或內部未熟。
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