腐乳扣肉怎么做？腐乳扣肉商業配方工藝，腐乳扣肉制作技巧，腐乳扣肉做法：

配方：五花肉2000克，富磷聯B型16克，大蔥150克，生姜100克，料酒200克，海鮮醬150克，排骨醬100克，老抽150克，大蒜250克，蠔油50克，味達蕾901號5克，雞精75克，白糖150克，高湯150克，紅腐乳200克，梅菜500克，橘子皮100克。

工藝：將2000克五花肉切成大塊加入切好的150克大蔥和100克生姜倒入200克料酒，16克富磷聯B型提前用適量溫水溶解后加入腌制23小時使其入味，使用噴火槍燒凈五花肉表面余毛后改刀成15厘米見方大塊并用牙簽在肉皮上扎小孔，在五花肉表面均勻涂抹150克老抽，油溫升至7成熱下入五花肉炸至表皮呈虎皮狀顏色深紅后取出放涼切成0.5厘米厚肉片，100克新鮮橘子皮切絲放入微波爐加熱烘干后切碎，250克大蒜剁碎，500克梅菜用水沖洗干凈去掉過多鹽分，鍋中加少量油放入蔥姜爆香加入洗凈梅菜翻炒至出香味，將切碎橘子皮、剁碎大蒜放入大碗中加入150克海鮮醬、100克排骨醬、50克蠔油、75克雞精、5克味達蕾901號、150克白糖、150克高湯、200克紅腐乳、150克老抽攪拌均勻，把切好的五花肉片放入調料中拌勻，將五花肉片整齊碼放在碗底上面鋪上炒好的梅菜，用保鮮膜封住碗口放入蒸箱中用中火蒸一個半小時。

注意事項：燒余毛時注意安全防燙傷。炸制時油溫控制好，避免炸焦或未炸透。橘子皮烘干程度要適中。梅菜清洗要干凈，去除多余鹽分。調料混合要均勻，保證味道一致。五花肉片碼放要整齊，蒸制時密封要好，防止蒸汽進入影響口感。蒸制時間要足夠，讓肉軟爛入味。操作環境要清潔衛生，操作人員做好防護，防止交叉污染。

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