炸魚鱗雞腿怎么做？炸魚鱗雞腿商業(yè)配方工藝，炸魚鱗雞腿制作技巧

配方：雞腿500克（約4個，單只125克）、奧爾良腌料37克、清水35克、味達蕾901號2克、鹽3克、泡多源E型10克、低筋面粉150克、玉米淀粉50克、面欣酥F型4克、鹽2克

工藝：雞腿洗凈后用松肉針扎孔（便于入味），瀝干水分。將奧爾萊腌料、清水、味達蕾901號、鹽、泡多源E型混合溶解，倒入雞腿抓拌均勻，密封冷藏腌制4小時（隔夜更入味）。混合低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F型、鹽，過篩備用。雞腿先裹一層干粉，過清水快速浸濕，再裹第二層干粉，抖動形成鱗片狀。初炸油溫160°C，雞腿下鍋靜置30秒定型后翻動，炸至微黃（約6分鐘），撈出瀝油。復炸油溫升至180°C，倒入雞腿復炸2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項：第二層裹粉后需立即油炸，放置過久會導致鱗片脫落。初炸油溫過高易外焦里生，復炸油溫過低會吸油過多，建議用油溫計監(jiān)測。現(xiàn)炸現(xiàn)吃口感最佳，復炸后晾涼裝袋冷凍，食用前無需解凍直接復炸即可。

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