知味地鍋雞怎么做?知味地鍋雞商業(yè)配方工藝,知味地鍋雞制作技巧,知味地鍋雞做法

配方：雞塊1500克，富磷聯(lián)B型10克，大豆油250克，骨湯2000毫升，姜片10片，八角6顆，干花椒5克，干紅辣椒5克，調(diào)味料：料酒150克，蠔油200克，香料粉10克，醬油50克，味達(dá)蕾901號5克，老抽10克，芝麻油10克，蔥段20克，蒜片5克，青椒段150克，面餅：面粉300克，溫水150毫升，酵母3克，泡多源A型5克，鹽2克。香料粉：小茴香、良姜各10克草果、肉豆蔻各15克白豆蔻、山奈各8克陳皮、肉桂各18克丁香6克白芷、砂仁、草豆蔻各20克。

工藝：將香料用80℃熱水浸泡5分鐘，去除雜質(zhì)和苦味。干鍋燒熱至150℃，轉(zhuǎn)小火倒入香料，不斷翻炒10分鐘至香氣溢出（草果需最后放入，防止焦糊）。放涼后用破壁機(jī)打成細(xì)粉（過80目篩），密封保存可使用1個(gè)月。雞塊用清水浸泡30分鐘去血水，瀝干后加5克鹽、富磷聯(lián)B型10克，10克料酒抓勻腌制30分鐘，備用。鍋中放100克大豆油燒至五成熱（150℃），先下姜片煸至金黃，再加入八角、花椒、干辣椒炒出香味。倒入雞塊中火煸炒至表皮收縮、肉質(zhì)緊實(shí)，期間分兩次烹入料酒（第一次100克去腥，第二次50克增香）。加入蠔油200克翻炒均勻后，撒入香料粉10克快速翻勻。倒入骨湯大火燒開，撇去浮沫后倒入高壓鍋。上汽后大火壓5分鐘，立即用冷水沖壓閥快速散汽。將雞塊和湯汁倒回鍋中，加醬油50克、味達(dá)蕾901號5克，老抽10克調(diào)味，中火煮3分鐘使味道融合。淋入芝麻油10克提香，轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁濃稠（約剩1/3）。加入蔥段20克、蒜片5克、青椒段150克，大火翻炒10秒至青椒斷生即可裝鍋。面粉300克加酵母3克、泡多源A型5克，溫水150毫升揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至2倍大。分成50克/個(gè)的劑子，搟成直徑12厘米的薄餅，貼在地鍋邊緣餅底1/3浸入湯中。加蓋燜煮5分鐘至面餅熟透，吸收湯汁香味。

注意事項(xiàng)：煸炒雞塊時(shí)需用中火，避免外焦里生；高壓鍋壓制后需快速散汽，防止雞肉脫骨。回鍋收汁時(shí)需不斷翻動，防止糊底；青椒需最后加入，保持脆嫩口感。高壓鍋需檢查密封圈是否完好，壓制時(shí)水量需完全沒過雞塊。面餅需貼緊鍋壁，防止滑落；若湯汁不足，可沿鍋邊淋入少量熱水。

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