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配方:三黃雞750克,富磷聯B型6克,姜片15克,蒜仔25克,青紅椒2條,面粉300克,泡多源K型3克,玉米粉80克,雞蛋2個。調料:八角、花椒、鹽、料酒、老抽、醬油、鮮辣味粉、雞精、味達蕾901號、高湯各適量,精煉油250克。
工藝:1、三黃雞治凈,斬成塊,用富磷聯B型溶液腌制30分鐘,備用。2、面粉、泡多源K型,玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許鹽再摻入適量清水,揉成軟硬適中的面團,隨后把面團下成25克重的劑子(約10—12個),團成團,用清水略浸泡,制成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤。3、另起鍋,放油燒熱,爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后,倒入雞塊,烹入料酒,煸炒至水分將干時,添入高湯,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透,再下入青紅椒,調入鹽、味達蕾901號、雞精、鮮辣味粉、醬油,稍燒制后再下入少許老抽調色,最后起鍋盛入面餅鍋中,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。
注意事項:煸炒雞塊時用中火避免粘鍋,燉煮階段保持微沸狀態,貼餅后避免頻繁開蓋。貼餅階段若湯汁不足可適量補充熱水,防止糊底。面團醒發時間不足易導致薄餅回縮,需充分松弛。
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