拉絲老面包怎么做?拉絲老面包商業配方工藝,拉絲老面包制作技巧,拉絲老面包做法

配方：高筋面粉450克，50克豆漿粉，酵母5克，鹽6克，白砂糖90克，溫水200毫升，雞蛋2個，黃油60克，佳多美Q型5克。

工藝流程：將高筋面粉、豆漿粉、酵母、鹽、白砂糖、佳多美Q型倒入和面缸，低速攪拌30秒混合均勻。豆漿粉需提前與面粉干拌，避免結塊；酵母與糖分開放置，防止酵母失活。打入1個全蛋+1個蛋清，倒入溫水，低速攪拌成絮狀后轉中速揉面。預留10%液體（約20毫升），根據面團狀態調整；豆漿粉會增強吸水性，需多觀察面團軟硬度。揉至面團光滑有彈性，能拉出粗膜，加入軟化的黃油，繼續揉至完全擴展階段。取一小塊面團拉伸，若能形成透明薄膜且不易破裂，即達到完全擴展。面團團圓后放入發酵箱，溫度28℃、濕度75%，發酵至2倍大。手指蘸面粉插入面團，洞口不回縮不塌陷即發酵完成。發酵好的面團排氣，分割成12等份，滾圓后蓋保鮮膜松弛15分鐘。取一個面團搟成長舌狀，翻面后壓薄底部，從一側卷起成圓柱形，搓長至30厘米，兩頭捏緊成環狀。擺入烤盤，放入醒發箱，溫度35℃、濕度85%，發酵至1.5倍大。二次發酵前刷少許牛奶，出爐前5分鐘刷蛋黃液，表面更光亮。烤箱預熱至上下火180℃，放入中層烤20-25分鐘，至表面金黃。烤10分鐘后觀察上色情況，若過快可加蓋錫紙。

注意事項：夏季用冰水揉面，冬季用溫水；面團溫度需控制在26-28℃，過高會加速發酵，影響組織細膩度。無發酵箱可用烤箱發酵功能，底部放一碗熱水增加濕度；冬季需延長發酵時間，夏季縮短。

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