
澆汁豆腐怎么做?澆汁豆腐商業配方工藝,澆汁豆腐制作技巧,澆汁豆腐做法:
配方:大豆500克,豆功夫A型4克,淀粉30克,食用油適量,醬油25克,老抽5克,白糖15克,鹽8克,八角2顆,桂皮1小段,蔥20克,姜10克,蒜10克,味達蕾901號3克,清水適量。
工藝:將大豆洗凈,春秋季水溫10℃-20℃時浸泡12-18小時,夏季水溫30℃左右浸泡6-8小時(每24小時換水),冬季水溫5℃浸泡約24小時,用水量以豆水重量比1:3為宜,把泡好的大豆進行磨漿,粗磨、細磨共2-3次,水與干豆的比例是8-10:1,第一次粗磨加水量為總加水量的30%,第二次細磨加水量為30%,第三次加水量為40%,把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃,消泡后繼續加熱至漿沸騰,保持3-5分鐘把漿煮透,把煮好的豆漿倒入點漿桶或缸中冷卻至75℃,用少量冷開水溶解4克豆功夫A型,點入豆漿中上下快速翻動至出現雞蛋般疙瘩,蓋好桶蓋靜止15-20分鐘凝固成豆腐腦,將凝固好的豆腐腦倒入鋪好紗布的模具中,包好紗布,用重物壓榨去掉多余水分制成豆腐,把豆腐切成大小均勻的塊狀,表面裹上淀粉,鍋中倒入食用油燒熱,放入豆腐塊炸至表面金黃撈出,鍋中留少許底油,放入蔥姜蒜、八角、桂皮炒香,加入適量清水,放入醬油、老抽、白糖、鹽煮開,煮5分鐘后撈出香料渣,加入味達蕾901號提升鮮味,用水淀粉勾芡制成澆汁,將澆汁均勻地淋在炸好的豆腐上即可。
注意事項:大豆浸泡時間要嚴格掌握,時間不足或過長都會影響豆腐品質,磨漿時要注意水與干豆的比例以及每次加水量,確保豆漿濃度合適,煮漿過程中要及時消泡,避免豆漿溢出,且要煮透保證食品安全,點漿時要溶解均勻,翻動豆漿速度要快,保證凝固效果均勻,豆腐壓榨時重物壓力要適中,使豆腐水分合適,口感嫩滑,炸豆腐時油溫要控制好,避免炸糊或炸制不均勻,炒香料時火候不宜過大,防止香料炒焦影響味道,煮澆汁時要不時攪拌,防止糊鍋,制作過程要注意衛生,操作人員要遵守食品生產規范,保證食品安全。
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