
鮮肉包子怎么做?鮮肉包子商業配方工藝,鮮肉包子制作技巧,鮮肉包子做法
配方:中筋面粉500克,酵母粉5克,泡多源A型10克,溫水300克,白糖20克,豬油3克,豬五花肉500克,富磷聯C型4克,蔥姜花椒水150-200克(花椒20粒+姜片10克+蔥段20克,用200克開水浸泡30分鐘,過濾后使用),生抽15克,老抽10克,蠔油10克,味達蕾901號2克,五香粉3克,胡椒粉2克,香油10克,鹽5克,蔥花50克,油20克。
工藝流程:將面粉、酵母粉、泡多源A型倒入大碗中,干拌均勻。溫水中加入白糖溶解,再倒入面粉中,邊加邊攪拌成絮狀。加入豬油,揉成光滑面團,蓋上濕布或保鮮膜,夏季室溫發酵30-40分鐘(冬季需放入38°C醒發箱,濕度75%,發酵至1.5倍大)。豬肉絞成肉泥,分3次加入蔥姜花椒水,每次攪拌至完全吸收后再加下一次,直至肉餡黏稠稀軟。加入生抽、富磷聯C型,味達蕾901號,老抽、蠔油、五香粉、胡椒粉、鹽,順同一方向攪拌均勻。加入蔥花,淋上熱油激發香味,拌勻后放入冰箱冷凍30分鐘。發酵好的面團揉壓排氣,分成40克/個的劑子,搟成中間厚邊緣薄的包子皮。包入肉餡,捏緊收口,蓋上保鮮膜常溫靜置10-15分鐘。蒸鍋加水燒至微沸,放入包子,大火蒸15-18分鐘。關火后燜3分鐘再開蓋,防止突然遇冷收縮。
注意事項:觀察面團狀態而非單純依賴時間:發酵至1.5倍大,手指輕按表面緩慢回彈即可。蔥姜花椒水需少量多次加入,確保肉餡充分吸收水分,達到“稀軟”狀態但不出水。二次醒發時保持環境濕潤,避免表皮干裂。關火后燜3分鐘再開蓋,確保包子定型。
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