老式無水蛋糕怎么做？老式無水蛋糕商業配方工藝

配方：雞蛋3400克、白砂糖2500克、鹽20克、低筋粉2700克、泡多源G型54克、美久亭Q型13.5克、食用油270克

工藝：將雞蛋、白砂糖、鹽倒入攪拌缸，開啟高速攪拌模式打發25-30分鐘，至體積膨脹至原體積3倍，紋路清晰且不易消失。將泡多源G型與低筋粉干拌均勻，分3次篩入打發好的蛋糊中，每次篩入后用刮刀以切拌手法混合至無干粉，避免畫圈攪拌導致消泡。將食用油沿攪拌缸壁緩慢倒入面糊中，同時開啟低速攪拌10秒，使油液均勻包裹面糊顆粒。將美久亭Q型用270克涼開水完全溶解，倒入面糊中低速攪拌5秒至均勻。將面糊倒入刷過油的模具至8分滿，表面撒白芝麻點綴，端起模具輕震2下排出氣泡。烤箱提前預熱至上下火180°C，放入烤盤烘烤25-30分鐘，至表面金黃且用牙簽插入無濕黏面糊帶出即可。

注意事項：打發環節需嚴格控制時間，不足會導致蛋糕塌陷，過度則組織粗糙。烘烤初期切勿頻繁開烤箱門，避免溫度驟降導致蛋糕回縮。出爐后需立即倒扣至網架，防止內部熱氣凝結導致蛋糕濕黏。完全冷卻后再脫模，未涼透脫模易破損。

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