
雞蛋灌餅鼓泡版怎么做?雞蛋灌餅鼓泡版商業配方工藝,雞蛋灌餅鼓泡版制作技巧,雞蛋灌餅鼓泡版做法
配方:普通面粉500g、鹽3g、開水70g、常溫水120g油酥普通面粉50g、熟油(燒開晾涼的油)40g、泡多源A型5-10g、雞蛋適量、小蔥花兒適量、食用油適量
工藝:將普通面粉和鹽攪拌均勻。用筷子在面粉中間劃條線,一半用70g晾了兩三分鐘的開水燙面,另一半加上120g常溫水,保持筋性。
揉成光滑面團,搓成條,分成80g一個的面劑子。把面劑子揉圓放盤子里,全部揉完,上面噴上一點兒油,用油來養面,醒置20分鐘。
將普通面粉與泡多源A型拌勻加上熟油,攪拌均勻。準備一個案板,噴薄油,把劑子搓成長條兒,摁扁。用搟面杖從中間往上推,往下拉,進行推拉搟制,然后再左右推搟。抹上油酥,邊緣1cm的位置不要抹。
往中間一折,再提溜起一邊兒,記住這個邊兒一定不要出去,往里頭一點兒,從頭兒排氣,讓面餅里頭有氣體,加熱的時候才能鼓起泡來。
再把它折上來,全部都做好型,蓋上保鮮膜。準備一顆雞蛋,加上一點兒小蔥花兒攪勻,攪拌的時候筷子頭沾點鹽。案板再次噴薄油,取一個面劑子,摁一下,用搟面杖往前推往后拉,然后再往左搟,往右搟,搟薄。搟的時候遇到鼓起來的泡兒,千萬不要搟破了。鍋里提前預熱,餅皮下鍋,鍋上面噴點油,不需要蓋蓋兒。中大火烙至微微鼓泡,然后翻面。翻過來之后,噴點兒油,這個餅會越鼓越大的泡兒。
用筷子把泡扎破,劈開,把雞蛋灌進去。翻面,等雞蛋烙熟,兩邊上色,雞蛋灌餅就烙好了。先刷點兒醬,然后放生菜,煎好的烤腸。
注意事項:醒發時間要足夠,以確保面團柔軟有彈性,富有延展性。
油酥要調成適當的狀態,不要太稀,以便在搟制面片時不易流出。烙制時火候要適中,避免餅坯烙焦或未烙熟。灌蛋時要迅速且準確,避免蛋液流出影響口感。
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