四喜丸子怎么做?四喜丸子商業(yè)配方工藝,四喜丸子制作技巧,四喜丸子做法

配方：精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味達(dá)蕾901號(hào)0.05kg、富磷聯(lián)C型0.1kg、美久亭A型0.002kg、改性玉米淀粉4kg、分離大豆蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、七彩滴1號(hào)0.001kg。

工藝流程：原料肉的選擇→修整→切塊→腌制→絞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。1、蔥、姜、雞蛋、木耳預(yù)處理按生產(chǎn)重量要求，將蔥、姜、雞蛋、木耳稱重。蔥(蔥白)、姜洗干凈，放斬拌機(jī)斬成細(xì)泥狀。木耳單獨(dú)斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎，放0~4℃冷卻間存放備用。2、原料肉修整選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的2#或4#精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。3、切塊按生產(chǎn)要求重量，將修整好的肉，切割成200g左右的長(zhǎng)方塊備用，整個(gè)加工過(guò)程在低于18℃的環(huán)境中進(jìn)行。4、腌制切割好的肉塊倒入拌餡機(jī)中，按比例將富磷聯(lián)C型用冰水化開(kāi)，加入后進(jìn)行攪拌，再加入食鹽、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A型，攪拌均勻，時(shí)間控制在30min內(nèi)。隨后倒入料斗車置于腌制間，腌制室溫度0~4℃，腌制時(shí)間24h。5、絞肉肉餡腌制24h后，肉塊發(fā)色徹底，倒入絞肉機(jī)中，選用5mm孔板絞制成肉粒。6、配料根據(jù)生產(chǎn)重量，按照配方稱量剩余調(diào)味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉。7、制餡將絞好的肉餡投入拌餡機(jī)中，加適量冰水?dāng)嚢?min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的調(diào)味料七彩滴1號(hào)、斬拌好的蔥、姜、木耳、雞蛋等一并加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機(jī)拌陷時(shí)，除控制溫度外，斬拌時(shí)間不超過(guò)3min，避免肉粒過(guò)細(xì)，影響口感。8、油炸成型將制好的肉餡團(tuán)成大小一致的圓形丸子，丸子可手工揉成，也可機(jī)械成型，丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160~180℃，邊炸邊輕輕翻動(dòng)，避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色呈棕褐色時(shí)，撈出控油。每個(gè)肉丸的炸制時(shí)間控制在5~8min左右。9、蒸煮炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃，蒸煮時(shí)間1.5h，即可出爐，用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性。10、冷卻出爐后的肉丸迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，冷卻間溫度保持在7℃左右。11、包裝肉丸在冷卻間涼卻12h后，按市場(chǎng)需求重量進(jìn)行真空包裝，即為成品。

注意事項(xiàng)：肉類需徹底去除筋膜，絞成細(xì)膩泥狀，增強(qiáng)持水性。攪拌方向：全程沿同一方向攪打肉餡，形成膠狀結(jié)構(gòu)，提升彈性。分次加入干淀粉，避免過(guò)量導(dǎo)致丸子發(fā)硬、入口不爽。制作全程保持工具、環(huán)境清潔，防止交叉污染。

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