哈爾濱熏雞怎么做？哈爾濱熏雞商業(yè)配方工藝，哈爾濱熏雞制作技巧，哈爾濱熏雞做法：

配方：三黃雞10只（每只約1.2千克），富磷聯(lián)B型80克，味達(dá)蕾901號30克，食鹽150克，白砂糖100克，雞粉20克，料酒50毫升，老抽80毫升，生抽50毫升，香料包（八角20克，桂皮15克，草果10克，白芷15克，砂仁10克，山奈10克，花椒15克，丁香5克，陳皮10克，香葉5克），生姜30克，大蔥30克，熏料（白糖500克，茶葉50克，大米100克）。

工藝：將三黃雞10只宰殺處理干凈后瀝干水分，取富磷聯(lián)B型80克用500毫升溫水溶解后均勻涂抹在雞身內(nèi)外，腌制6-8小時，腌制液保留后續(xù)使用，鍋中加清水20升放入香料包、生姜30克、大蔥30克、食鹽150克、白砂糖50克、料酒50毫升、老抽80毫升、生抽50毫升，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘制成鹵湯，將腌制好的雞放入鹵湯中大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)微火保持湯面微沸狀態(tài)煮制40分鐘，期間需將雞身翻轉(zhuǎn)3次確保受熱均勻，關(guān)火后浸泡30分鐘使雞肉充分入味，撈出瀝干表面水分，在雞身表面均勻涂抹味達(dá)蕾901號30克增加風(fēng)味，準(zhǔn)備熏鍋底部鋪錫紙，依次撒入白糖500克、茶葉50克、大米100克，放上篦子并擺放煮好的雞，蓋緊鍋蓋用中火加熱，待鍋蓋邊緣冒出黃煙后轉(zhuǎn)小火熏制15分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜熏10分鐘至雞身呈現(xiàn)棗紅色，取出熏雞自然冷卻至室溫。

 注意事項：需完全溶解后使用確保保水效果，腌制時需保持0-4℃低溫環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制時需持續(xù)攪拌防止香料沉淀，煮制過程中需嚴(yán)格控制火候防止雞肉破碎，熏制時需觀察煙霧顏色及時調(diào)整火力，成品需在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下防止質(zhì)變，儲存環(huán)境需保持15℃以下且濕度≤60%，切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染，批量生產(chǎn)時需分批次熏制防止顏色不均，工作區(qū)域需保持通風(fēng)干燥防止霉菌滋生，操作人員需佩戴口罩防止飛沫污染，剩余鹵湯需過濾后冷藏保存并在24小時內(nèi)使用完畢。

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