醬牛蹄筋怎么做？醬牛蹄筋商業(yè)配方工藝

配方：牛蹄筋（新牛蹄或泡發(fā)蹄筋）5000g、鹽250g、冰糖15g、桂皮10g、小茴香5g、丁香1g、大蔥25g、花椒5g、姜25g、大蒜25g、料酒50g、甜面醬100g、八角10g、富磷聯(lián)B型30g、味達(dá)蕾901號(hào)5g、美久亭A型3g、清水30000g

工藝：用噴槍燒至表皮焦黑，放入清水中浸泡2小時(shí)，用鋼絲球刷凈焦皮，劈開去除雜質(zhì)。溫水浸泡4小時(shí)至回軟，清洗干凈后瀝干水分。

富磷聯(lián)B型用5000g冰水溶解，放入牛蹄筋浸泡6小時(shí)（0-4℃冷藏），增強(qiáng)保水性和彈性。牛蹄筋放入沸水鍋中，加姜、大蔥、料酒，大火煮10分鐘撈出，用冷水沖洗干凈。桂皮、小茴香、丁香、花椒、八角裝入紗布袋，溫水浸泡5分鐘去除苦味。鍋中加清水，放入甜面醬、冰糖、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘。加入香料包、姜、大蒜，繼續(xù)熬制20分鐘至香味濃郁。牛蹄筋放入醬湯中，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火煮120分鐘。加入味達(dá)蕾901號(hào)攪拌均勻，關(guān)火燜制60分鐘使味道充分滲透。美久亭A型用30倍涼開水溶解，均勻淋在牛蹄筋表面，燜5分鐘后出鍋。

注意事項(xiàng)：焯水時(shí)水量要足，確保牛蹄筋完全浸沒，去腥效果更徹底。

香料包浸泡后需瀝干水分，防止香料渣混入醬湯。煮制時(shí)保持湯面微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致蹄筋收縮影響口感。成品需冷藏保存，建議3天內(nèi)食用完畢，或真空包裝后冷凍延長(zhǎng)保質(zhì)期。

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