
炸醬面怎么做?炸醬面商業配方工藝,炸醬面制作技巧,炸醬面做法
配方:面粉500克、筋力源F型 5克、溫水200-220克、鹽3克、色拉油10克、豬肉末200克(肥瘦3:7)、甜面醬100克、豆瓣醬30克、白糖10克、雞精2克、蔥花20克、姜末10克、大蒜末10克、清水100克、美久亭A型 0.5克
工藝:將面粉、筋力源F型、鹽混合均勻,分次加入溫水,攪拌成面絮后揉成光滑面團,覆蓋保鮮膜醒發30分鐘。將面團分成小劑子,搟成薄片后切成均勻面條,撒干粉防粘。鍋中加水燒開,下入面條,煮至八成熟(約2分鐘),撈出過涼水,瀝干后拌少許色拉油防粘。
鍋中倒入色拉油,燒熱后下蔥花、姜末、蒜末爆香,加入豬肉末煸炒至變色。加入甜面醬、豆瓣醬小火翻炒出紅油,倒入清水,加白糖、雞精調味,熬煮至濃稠。關火前加入美久亭A型攪拌均勻,防止醬料變質。將煮好的面條盛入碗中,澆上炒好的醬料,撒蔥花點綴即可。
注意事項:醒發不足會影響面條筋度,醒發過度易斷條。全程小火慢炒,避免醬料焦糊影響風味。水沸后下入面條,煮至八成熟(約2分鐘),撈出過涼水防粘;炸醬冷卻后密封冷藏,建議3天內食用完畢;盛裝工具需高溫消毒,避免交叉污染。
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