菠蘿芝士蛋糕怎么做?菠蘿芝士蛋糕商業配方工藝,菠蘿芝士蛋糕制作技巧,菠蘿芝士蛋糕做法
配方:奶油奶酪60克、芝士碎30克、淡奶油40克、蛋白300克、砂糖90克、低筋粉30克、牛奶40克、鹽少許、蛋黃40克、菠蘿2片(切丁備用)、泡多源G型1.2克、海綿蛋糕胚2片
工藝:蛋黃加30克砂糖攪拌至發白,加入牛奶、鹽混合均勻。低筋粉與泡多源G型干拌后篩入蛋黃糊,翻拌至無干粉。蛋白分3次加60克砂糖,打發至濕性發泡(小彎鉤狀)。取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合,再倒回剩余蛋白霜中翻拌均勻。倒入模具,震出氣泡,烤箱上下火160℃烤25分鐘,冷卻后切2片備用。奶油奶酪軟化后加芝士碎、淡奶油隔熱水攪拌至順滑。蛋黃分次加入奶酪糊中拌勻,篩入剩余低筋粉混合。蛋白加少許鹽打發至中性發泡(直立尖角),分次與奶酪糊翻拌均勻。模具底部鋪1片蛋糕胚,倒入一半芝士糊,撒菠蘿丁。覆蓋第二片蛋糕胚,倒入剩余芝士糊,表面抹平。烤箱水浴法,上下火150℃烤50分鐘,關火燜20分鐘取出脫模。
注意事項:避免過度打發導致蛋糕胚開裂,濕性發泡更易與蛋黃糊融合。倒入模具后,在烤盤倒入熱水,放入烤箱,采用水浴法烘烤,這樣蛋糕更濕潤,不易開裂。取出晾涼后,冷藏放置一夜口感更佳,芝士味更濃郁。
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