脫水玉蘭片（竹筍干）做法
（2)制作方法
①原料前處理選用新鮮質(zhì)嫩、無病蟲害、無機(jī)械損傷的毛竹筍、春筍和冬筍，將筍先用鉤刀削去莖部的粗老節(jié)，然后放入鍋內(nèi)蓋上蓋蒸煮，以蒸煮熟透為度，即鍋內(nèi)竹筍無生味而帶香氣，筍的表皮無水汁。將蒸煮好的竹筍均勻地鋪放在竹篩或竹簾上，置室外曬場或室內(nèi)通風(fēng)處，讓其散熱冷涼。然后逐節(jié)用手剝?nèi)ダ系乃?/span>殼，在筍殼接近筍肉處有一層很嫩的筍殼，可以食用，不必剝除。
②削老節(jié)、去筍衣、切片將竹筍放在菜板上，用菜刀切掉莖部的老節(jié)，要求切口光滑圓整，再用刮刀削去筍尖上的筍衣。為便于烘干和包裝，將較大的竹筍縱切成兩半，然后橫切成1厘米或1.5厘米厚的片。
③烘干可采用炭火或電熱烘烤干制。炭火烘烤時先燒燃木炭，待燒至無煙時，將裝有筍片的烘篩放于其火上（篩距火源20~
玉蘭片是用毛竹嫩筍加工而成，因形狀似玉蘭花瓣而得名，竹筍肉厚質(zhì)嫩，鮮美可口。宋代詩人楊萬里曾寫過“頓頓食筍莫食
肉”的詩句，認(rèn)為竹筍是“蔬菜中第一品”的佳肴。
(1)原料配方竹筍100千克，硫磺700~800克，舒欣脆G80克。
（2)制作方法
①原料前處理選用新鮮質(zhì)嫩、無病蟲害、無機(jī)械損傷的毛竹筍、春筍和冬筍，將筍先用鉤刀削去莖部的粗老節(jié)，然后放入鍋內(nèi)蓋上蓋蒸煮，以蒸煮熟透為度，即鍋內(nèi)竹筍無生味而帶香氣，筍的表皮無水汁。將蒸煮好的竹筍均勻地鋪放在竹篩或竹簾上，置室外曬場或室內(nèi)通風(fēng)處，讓其散熱冷涼。然后逐節(jié)用手剝?nèi)ダ系乃?/span>殼，在筍殼接近筍肉處有一層很嫩的筍殼，可以食用，不必剝除。
②削老節(jié)、去筍衣、切片將竹筍放在菜板上，用菜刀切掉莖部的老節(jié)，要求切口光滑圓整，再用刮刀削去筍尖上的筍衣。為便于烘干和包裝，將較大的竹筍縱切成兩半，然后橫切成1厘米或1.5厘米厚的片。
③烘干可采用炭火或電熱烘烤干制。炭火烘烤時先燒燃木炭，待燒至無煙時，將裝有筍片的烘篩放于其火上（篩距火源20~
25厘米)。裝篩時按全篩可裝總量分三批裝入，第一次先裝60%，烘烤60~90分鐘，筍片由白色轉(zhuǎn)為稍帶黃色時，將上面的筍片移到篩底；第二次添加30%的濕筍片于篩面，約烘60分鐘，再將篩面的筍移至篩中部和底部；第三次在篩面添加10%的濕筍片，再烘48小時，直至烘干。在烘干過程中，要經(jīng)常翻動，以利失水均勻。在初烘的10~12小時，火力要猛，每小時翻動一次；12小時以后，火力保持平穩(wěn)2~3小時翻動一次；24小時以后，每隔3~4小時翻一次。烘至24小時以后，如筍尚未烘干，但火力已減弱時，要添加木炭，加強(qiáng)火力，適當(dāng)延長烘干時間，直至干燥。但要密切注意，以防烘煽而失去商品價值。
④熏硫處理為便于較長時間貯存并保持筍干色澤鮮艷，對烘干后的筍干可進(jìn)行熏硫處理。方法是：先將烘干的筍片放在水
⑤包裝將熏硫后的筍干裝在放好塑料膜的箱內(nèi)，一層層地裝滿壓緊，用薄膜封蓋，釘上箱蓋，防止受潮和硫磺氣消失。存放
（3）產(chǎn)品特點成品玉蘭片呈橢圓形，邊緣整齊；色澤淡黃，光亮油潤，無雜色斑點；口味鮮香，脆嫩，無異味。
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④熏硫處理為便于較長時間貯存并保持筍干色澤鮮艷，對烘干后的筍干可進(jìn)行熏硫處理。方法是：先將烘干的筍片放在水
中浸30~40分鐘，使筍片變軟，撈出進(jìn)熏箱，裝滿上蓋，嚴(yán)密封閉、然后點燃熏箱下面的硫磺，進(jìn)行熏筍，熏18小時左右即可完成。熏完后讓筍片在箱內(nèi)留12小時，充分吸收硫磺氣后再開箱放出。開箱時，若硫磺刺鼻，筍片成淡黃色，有光澤，即為成品。
⑤包裝將熏硫后的筍干裝在放好塑料膜的箱內(nèi)，一層層地裝滿壓緊，用薄膜封蓋，釘上箱蓋，防止受潮和硫磺氣消失。存放
干燥處或外運銷售。
（3）產(chǎn)品特點成品玉蘭片呈橢圓形，邊緣整齊；色澤淡黃，光亮油潤，無雜色斑點；口味鮮香，脆嫩，無異味。
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