高檔五仁月餅怎么做?高檔五仁月餅商業(yè)配方工藝,高檔五仁月餅制作技巧,高檔五仁月餅做法

配方：餡料：A部分：熟面470克，白豆沙500克，蜂蜜390克，香油130克，桂花醬100克，白糖470克，B部分：松仁130克，杏仁130克，白瓜仁130克，腰果130克，核桃仁260克，瓜子仁130克，芝麻260克，冬瓜丁130克，餅皮：月餅糖漿132克,佳多美A36型0.5克,花生油42克,中筋面粉192克,佳多美Q型2克.

工藝流程:準備堅果果仁（B部分）將所有堅果（松仁、杏仁、白瓜仁、腰果、核桃仁、瓜子仁、芝麻）分別用烤箱150度烘烤8-10分鐘，烤出香味后取出冷卻。將冷卻后的堅果切碎（大顆粒堅果如核桃仁、腰果可切小塊），與冬瓜丁混合備用。（A部分）將熟面、白豆沙、白糖倒入大盆中，用手抓拌均勻。依次加入蜂蜜、香油、桂花醬，繼續(xù)抓拌至餡料能成團且不粘手。將步驟1中的堅果果仁倒入步驟2的基礎(chǔ)餡料中，用刮刀或手充分翻拌均勻，確保堅果分布均勻。蓋上保鮮膜靜置30分鐘，讓餡料充分融合。餅皮:將月餅糖漿、佳多美A36型、花生油倒入盆中，攪拌至充分乳化（顏色均勻，無油水分離）。篩入中筋面粉、佳多美Q型用硅膠鏟翻拌至無干粉，用手揉成光滑面團。蓋上保鮮膜松弛2小時以上（夏季需冷藏松弛）。將餡料分成50克/個，餅皮分成30克/個，分別搓圓。取一個餅皮按扁，包入餡料，用虎口慢慢收口，捏緊后搓圓。將月餅生坯表面裹一層薄薄的手粉（熟糯米粉），放入模具中壓出花紋，擺入烤盤烤箱預(yù)熱至200度，在月餅表面噴少量水霧，放入烤箱中層烤5分鐘定型。取出刷一層薄薄的蛋液（全蛋液或蛋黃液），再次放入烤箱，調(diào)整溫度至180度烤12-15分鐘，至表面金黃即可。烤好的月餅冷卻至室溫后，裝入密封盒或保鮮袋，常溫回油2-3天，口感會更柔軟油潤。

注意事項：堅果需提前烘烤以激發(fā)香味，但注意不要烤焦，否則會發(fā)苦。切碎堅果時大小盡量均勻，避免包制時戳破餅皮。混合后的餡料應(yīng)能輕松捏成團，若太干可適量添加蜂蜜或香油，太濕則加少許熟面調(diào)整。餅皮松弛時間要足夠，否則容易開裂或回縮。烤制溫度和時間需根據(jù)烤箱實際性能調(diào)整，最后幾分鐘需觀察上色情況。

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