香酥蛋卷怎么做？香酥蛋卷商業(yè)配方工藝，香酥蛋卷制作技巧

配方：雞蛋3000g、低筋面粉5000g、牛奶香粉60g、熟芝麻90g、玉米淀粉300g、白砂糖1500g、無水酥油1500g、水5000g、泡多源G型50g、美久亭Q型3g。

工藝：將低筋面粉、泡多源G型、牛奶香粉、熟芝麻、玉米淀粉倒入盆中，攪拌均勻備用。另取大桶，加入無水酥油、白砂糖，攪拌至糖完全融化；分次加入雞蛋，每次攪拌均勻后再加下一次；最后加入水，繼續(xù)攪拌至乳化均勻。將干料分次倒入濕料中，用攪面機(jī)低速攪拌3-5分鐘，至面糊無顆粒、絲滑濃稠；若氣溫較高或面糊偏稠，可額外補(bǔ)充50-100g水調(diào)整流動性。將美久亭Q型用數(shù)倍涼開水溶解后，倒入面糊中攪拌均勻。蛋卷機(jī)6個面各預(yù)熱1分鐘，旋轉(zhuǎn)兩輪共10分鐘，至溫度均勻。舀一勺面糊（約50-60g）倒入蛋卷機(jī)中央，合蓋中火加熱5-10秒，待面糊定型微黃后趁熱卷起，邊緣在蛋卷機(jī)上再加熱2秒定型，冷卻后即酥脆。

注意事項(xiàng)：攪拌后需絲滑無顆粒，若太稠可少量加水調(diào)整，太稀則補(bǔ)面粉。中火加熱，避免溫度過高導(dǎo)致蛋卷焦糊或過低導(dǎo)致不酥脆。面糊定型微黃時需立即卷起，冷卻后變脆難以操作。蛋卷機(jī)需清潔干凈，避免雜質(zhì)混入面糊；操作時戴手套防燙。

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