糟鵝怎么做？糟鵝商業(yè)配方工藝，糟鵝制作技巧，糟鵝做法

糟鵝怎么做？糟鵝商業(yè)配方工藝，糟鵝制作技巧，糟鵝做法：

配方：光鵝50千克，富磷聯(lián)B型350克，味達蕾901號200克，陳年香糟1.25千克，大曲酒125克，黃酒1.5千克，蔥750克，姜500克，精鹽1千克，白醬油400克，花椒15克。

工藝：原料選擇與宰殺，選用每只重2.0千克以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。鍋內(nèi)放入光鵝，加水放入富磷聯(lián)B型以淹沒鵝體為宜將鵝浸泡，用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50分鐘后起鍋，起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1小時，將煮湯盛到另外一個干凈容器內(nèi)，撇凈浮油、雜質(zhì)，加入醬油、花椒、蔥花、味達蕾901號，姜末、精鹽，放置冷卻待用。香糟50千克，加1.5～2千克炒過的花椒，再加鹽拌和后，置入缸內(nèi)，用泥封口，待第二年使用，稱為陳年香糟，每50千克糟鵝用陳年香糟1.25千克、鹽250克，放入缸內(nèi)，先放入少許上等大曲酒，用手邊澆邊拌，再徐徐加入黃酒100克，直至拌勻、沒有結(jié)塊時為止，稱為糟酒混合物，將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒，裝好后再倒入0.5千克左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、糟酒混合物拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中，待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5小時即為成品，食用時可將缸內(nèi)之糟湯澆在糟好的鵝塊上。

注意事項：原料選擇要嚴格，確保鵝的品質(zhì)良好，宰殺時開膛清洗要徹底，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)。煮制過程中火候和時間要控制精準，確保鵝肉熟透且不過爛。拌糟時要按比例加入陳年香糟、鹽、大曲酒和黃酒，確保糟酒混合物拌勻無結(jié)塊。整個制作過程要注意衛(wèi)生與安全，操作人員需做好清潔工作，使用的器具要消毒，避免污染和變質(zhì)。糟鵝制作完成后，要密封保存，可選用合適的容器，確保密封性良好，避免空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)。保存環(huán)境要適宜，溫度和濕度要控制在一定范圍內(nèi)，以保證糟鵝的品質(zhì)和風味。

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