鹽水牛肉怎么做？鹽水牛肉商業(yè)配方工藝，鹽水牛肉制作技巧，鹽水牛肉做法

鹽水牛肉怎么做？鹽水牛肉商業(yè)配方工藝，鹽水牛肉制作技巧，鹽水牛肉做法：

配方：牛肉100kg、白糖7.5kg、食鹽5kg、美久亭A型100g、丁香25g、雞粉0.2kg、香葉0.05kg、葡萄糖0.4kg、富磷聯(lián)B型800g、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、味達蕾901號200g、冰水30kg、胡椒面0.15kg。

工藝：將凍肉攤放在解凍間自然解凍，肉塊解凍軟化后將碎油、筋膜、雜物、臟污去凈后切割成1kg左右的肉塊，放入容器內(nèi)避免彼此堆疊擠壓后進預(yù)冷間冷卻，胡椒面先用水稀釋冷卻后備用，把富磷聯(lián)B型、味達蕾901號和美久亭A型用溫水溶解好，用制作五香牛肉經(jīng)澄清后的預(yù)煮湯水，稱重后分別溶入調(diào)味料，為加速溶解可邊加邊攪，將溶解后的富磷聯(lián)B型、味達蕾901號和美久亭A型和胡椒面水倒入已經(jīng)冷卻的湯汁內(nèi)繼續(xù)攪拌使其混合均勻，將配制好的鹽水置入鹽水注射機內(nèi)進行鹽水注射，肉塊經(jīng)注射后放入淺盤內(nèi)不得堆疊、擠壓避免鹽水外逸，將注射后的肉料與剩余鹽水放入滾揉機內(nèi)進行滾揉，滾揉機的轉(zhuǎn)速為8r/min，滾揉40min后靜止20min，間歇滾揉8h，滾揉后將肉塊留在滾揉機內(nèi)，在原液中繼續(xù)腌制16h，待肉塊呈均勻的玫瑰紅色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉塊間互相粘連在一起，手感松弛而滑潤即可出機煮制。

注意事項：解凍過程要自然，避免肉質(zhì)受損，解凍間溫度和濕度要適宜。原料整理要徹底，去除所有雜質(zhì)和臟污，保證牛肉純凈。切割肉塊大小要均勻，便于后續(xù)操作和腌制入味。鹽水制備時各調(diào)味料溶解要充分，確保味道均勻。注射鹽水時要保證每塊肉都能充分吸收，避免鹽水外溢。滾揉過程要嚴(yán)格控制轉(zhuǎn)速和時間，保證肉質(zhì)松軟。腌制時間和溫度要準(zhǔn)確，確保肉塊達到理想狀態(tài)。大豆蛋白粉包裹要均勻，使肉塊粘連良好。煮制前要檢查肉塊狀態(tài)，確保腌制合格。整個制作過程要注意衛(wèi)生，操作工具和容器要清潔，防止污染。制作環(huán)境溫度和濕度要適宜，避免影響牛肉品質(zhì)。

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