鹵雞怎么做？鹵雞商業(yè)配方工藝，鹵雞制作技巧，鹵雞做法：

配方：光土雞15000克，鹽250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷聯(lián)B型100克，蔥白段300克，姜塊200克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，沙姜粉50克，高湯25000克，蠔油250克，雞精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，香料包（八角50克、花椒30克、小茴香30克）。

工藝：將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷聯(lián)B型100克、蔥白段300克、姜塊200克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、沙姜粉50克攪和在一起，均勻涂抹在光土雞15000克的雞身及內(nèi)腔，腌漬12小時(shí)，將腌漬好的雞揀去料渣，上鉤掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干24小時(shí)，氣溫高時(shí)用電風(fēng)扇吹12小時(shí)至表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感、有彈性，將高湯25000克、蠔油250克、鹽200克、雞精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、油炸大蔥200克、油炸圓蔥80克、姜塊100克、老抽75克、香料包放入鹵鍋中熬制2小時(shí)，將風(fēng)干的雞焯水后用麻繩捆綁起來(lái)，放入鹵桶中，底墊竹篦子，將熬好的鹵水倒入鹵桶，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開(kāi)，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后浸泡2小時(shí)撈出。

注意事項(xiàng)：鹵制時(shí)香料包需用紗布包裹防止殘?jiān)街u肉表面，風(fēng)干過(guò)程需避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，鹵湯需定期過(guò)濾殘?jiān)⒀a(bǔ)充調(diào)味料保持風(fēng)味穩(wěn)定，成品需在4小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售完畢超過(guò)時(shí)間需冷藏保存，復(fù)熱需表面噴灑少量水霧后100℃加熱8分鐘，操作人員需佩戴食品級(jí)手套及口罩防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止溫度波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)變化，切割工具需每次使用后沸水消毒。

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