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配方:土豆淀粉5000克,筋力源T型20克,一級(jí)面粉2500克,精鹽50克,水1000克,老湯原料:老母雞1只約2000克,豬筒子骨2000克,清水20000克,蔥100克,姜80克,料酒50克,調(diào)料:鹽50克,味達(dá)蕾901號(hào)20克,雞精30克,雞粉30克,白糖10克,白胡椒10克,香油50克,香菜100克,香蔥100克,火鍋底料150克,沙姜粉10克。
工藝:將20克筋力源T型與適量溫水溶解備用,先制作老湯,把老母雞、豬筒子骨洗凈放入開(kāi)水中除去血水,撈出沖洗干凈,依次放入老母雞、豬筒子骨、蔥100克、姜80克、料酒50克和20000克清水,用旺火燒開(kāi)去凈浮沫,轉(zhuǎn)小火熬制四小時(shí)待湯色乳白香味溢出備用,取5000克土豆淀粉,20克已溶解的筋力源T型溶液,2500克一級(jí)面粉,混合均勻放入盆中,將容器內(nèi)加50克精鹽,再加適量水將面和成中軟度面團(tuán),將鍋內(nèi)加水燒開(kāi)準(zhǔn)備一盆涼水,把面團(tuán)放入機(jī)器中制成粉條,當(dāng)鍋內(nèi)的粉條浮起時(shí)用筷子攪動(dòng)防止粘在一起,小火煮至七八分熟時(shí)撈至涼水中沖涼,換涼水浸泡,將鍋內(nèi)加熬制好的老湯和150克火鍋底料,然后加50克鹽、20克味達(dá)蕾901號(hào)、30克雞精、10克沙姜粉、30克雞粉、10克白糖、10克白胡椒、50克香油調(diào)味,將油菜、土豆丸子、豆腐絲、海帶絲放入老湯中煮,然后加入土豆粉條煮熟倒至碗中,撒上香菜100克、香蔥100克即可。
注意事項(xiàng):和面時(shí)要注意土豆淀粉與其他原料的配比以及加水的量,過(guò)多水會(huì)使面團(tuán)過(guò)稀影響后續(xù)加工和成品口感,過(guò)少水則會(huì)使面團(tuán)過(guò)硬難以操作,加工過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度,過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致土豆粉糊化影響成品質(zhì)量,過(guò)低溫度會(huì)使加工效率降低,熬制老湯時(shí)要注意火候和時(shí)間,確保湯色乳白香味溢出,整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生,操作工具和容器要清潔干凈,保存土豆粉要放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方避免受潮和高溫。
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