日式生法棍怎么做?日式生法棍商業配方工藝,日式生法棍制作技巧,日式生法棍做法

配方：水解面團：鳥越鐵塔838g、佳多美Q型10g，水666g、燙種：熱水100℃150g、鳥越鐵塔150g、主面團：鮮酵母11g、細砂糖59g、倍田4號0.5g、煉乳29.6g、后水49.3g、鹽19.7g、黃油29.6g。

工藝流程：水解面團制作：全部一起攪拌均勻，冷藏一小時。燙種制作：水燒開和粉混合攪拌均勻無干粉，貼面覆蓋放涼備用。主面團制作：1、面團攪拌最終筋度打至完全拓展，拉扯面團成長條有良好的延展且有彈性，面團起缸溫度控制溫度在22℃-24℃，室溫基礎醒發（26-28℃左右）。2、放入醒發盒子里發酵40分鐘翻面40分鐘，轉4度冷藏隔夜12小時以上第二天使用。3、第二天面團回溫30分鐘，分割成200g/個面團,預造型折疊成長方形松弛20分鐘，數量多松弛完可放冷藏。4、最終造型，面團拍打排氣，從上往下折壓卷成圓柱長條兩天稍尖，轉移發酵布（撒上薄粉）底部朝上折起發酵布固定發酵，最終醒發60分鐘。5、醒發好的法棍面團轉移至油布，面團表面撒薄粉中間位置切割一刀，進爐烘烤。6、烤爐提前預熱，烘烤溫度上火260℃/下火230℃，蒸汽5秒，落地烘烤時長14-15分鐘左右。

注意事項：醒發環節至關重要，要控制好溫度和濕度，過度醒發會讓面包體積過大、口感發酸，醒發不足則體積小、口感硬。烤制前，需根據烤箱實際情況調整溫度和時間，預熱烤箱也很關鍵。烤制中要時刻觀察，及時翻面或調整位置。

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