
日式生法棍怎么做?日式生法棍商業(yè)配方工藝,日式生法棍制作技巧,日式生法棍做法
配方:水解面團(tuán):鳥(niǎo)越鐵塔838g、佳多美Q型10g,水666g、燙種:熱水100℃150g、鳥(niǎo)越鐵塔150g、主面團(tuán):鮮酵母11g、細(xì)砂糖59g、倍田4號(hào)0.5g、煉乳29.6g、后水49.3g、鹽19.7g、黃油29.6g。
工藝流程:水解面團(tuán)制作:全部一起攪拌均勻,冷藏一小時(shí)。燙種制作:水燒開(kāi)和粉混合攪拌均勻無(wú)干粉,貼面覆蓋放涼備用。主面團(tuán)制作:1、面團(tuán)攪拌最終筋度打至完全拓展,拉扯面團(tuán)成長(zhǎng)條有良好的延展且有彈性,面團(tuán)起缸溫度控制溫度在22℃-24℃,室溫基礎(chǔ)醒發(fā)(26-28℃左右)。2、放入醒發(fā)盒子里發(fā)酵40分鐘翻面40分鐘,轉(zhuǎn)4度冷藏隔夜12小時(shí)以上第二天使用。3、第二天面團(tuán)回溫30分鐘,分割成200g/個(gè)面團(tuán),預(yù)造型折疊成長(zhǎng)方形松弛20分鐘,數(shù)量多松弛完可放冷藏。4、最終造型,面團(tuán)拍打排氣,從上往下折壓卷成圓柱長(zhǎng)條兩天稍尖,轉(zhuǎn)移發(fā)酵布(撒上薄粉)底部朝上折起發(fā)酵布固定發(fā)酵,最終醒發(fā)60分鐘。5、醒發(fā)好的法棍面團(tuán)轉(zhuǎn)移至油布,面團(tuán)表面撒薄粉中間位置切割一刀,進(jìn)爐烘烤。6、烤爐提前預(yù)熱,烘烤溫度上火260℃/下火230℃,蒸汽5秒,落地烘烤時(shí)長(zhǎng)14-15分鐘左右。
注意事項(xiàng):醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要,要控制好溫度和濕度,過(guò)度醒發(fā)會(huì)讓面包體積過(guò)大、口感發(fā)酸,醒發(fā)不足則體積小、口感硬。烤制前,需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間,預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵。烤制中要時(shí)刻觀察,及時(shí)翻面或調(diào)整位置。
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