五香燒雞怎么做?五香燒雞商業(yè)配方工藝,五香燒雞制作技巧,五香燒雞做法

配方：三黃雞（2-3斤/只），富磷聯(lián)B型8g/kg，蜂蜜水（蜂蜜:水=3:7）或麥芽糖水（100g麥芽糖+400g水），味達(dá)蕾901號0.2-0.5%，七彩滴1號3g/kg，八角25g、桂皮20g、白芷30g、草果15g。

工藝:1.選材處理：優(yōu)選三黃雞（2-3斤/只），需徹底清理內(nèi)臟殘留物，特別注意去除雞爪尖和雞屁股。冷水浸泡2-3小時去除血水后富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制1-3個小時，用蜂蜜水（蜂蜜:水=3:7）或麥芽糖水（100g麥芽糖+400g水）涂抹表皮，晾干后油炸更易上色。2.香料配伍：基礎(chǔ)香料包包含八角25g、桂皮20g、白芷30g、草果15g等16味香料，與搜索結(jié)果的配方高度吻合。建議增加良姜15g、丁香5g提升辛香層次，與河南五香燒雞配方理念一致。3.鹵水調(diào)制：高湯建議用雞架+豬棒骨熬制（30斤水配7斤雞架+10斤棒骨），比純清水更鮮醇。調(diào)味比例中味達(dá)蕾901號用量0.2-0.5%，后期再根據(jù)風(fēng)味調(diào)整。二、關(guān)鍵步驟優(yōu)化1.炸制技巧：油溫建議160-180℃（比您標(biāo)注的200℃更安全），炸至表皮金黃后迅速泡冷水，形成脆皮效果。炸前需用老抽或蜂蜜水上色，避免炸制后顏色過淺。2.鹵制火候煮制10分鐘+燜泡10小時的組合可行，但需注意：初始鹵湯需完全沒過雞身，可用重物壓實(shí)。燜泡階段需保持湯面微沸（約85℃），避免溫度過低導(dǎo)致肉質(zhì)松散。3.調(diào)味增香建議添加七彩滴1號3g/kg(以成品計(jì)算)。輔助上色，比單純依賴麥芽糖更穩(wěn)定。出鍋前刷香油（雞油更佳）可增強(qiáng)光澤度，參考傳統(tǒng)工藝。

注意事項(xiàng)1.鹵水養(yǎng)護(hù)：每次使用后需過濾殘?jiān)蠓泻罄洳乇４妫?0天補(bǔ)充2粒冰糖平衡苦味。2.安全提示：丁香、草果等含揮發(fā)性成分，建議裝入無紡布料包并扎緊袋口，避免煮散。3.風(fēng)味調(diào)整：若追求傳統(tǒng)五香味，可減少辣椒段用量；若偏好麻辣味，可添加50g干辣椒。

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