
法式脆餅怎么做?法式脆餅商業(yè)配方工藝,法式脆餅制作技巧,法式脆餅做法
配方:高筋粉600克、T150法國(guó)粉200克、低筋面粉200克、水580克、豬油30克、鹽20克、面欣酥F型20克、湯種100克、鮮酵母20克、油餡用料豬油800克、細(xì)糖70克、鹽18克、白胡椒粉8克、蔥餡蔥粒100克、油餡50克、全蛋75克、低筋面粉15克、調(diào)味餡油餡600克、全蛋100克、低筋面粉25克、洋蔥餡洋蔥粒220克、油餡100克、全蛋150克、低筋面粉30克、培根碎30克、洋蔥粉2克、菌菇餡菌菇粒220克、油餡100克、全蛋150克、低筋面粉30克、雞肉碎30克、燒烤汁3克
工藝:50克高筋粉與250克水混合,小火加熱攪拌至濃稠狀,冷藏備用。將所有粉類(lèi)(含面欣酥F型)、鹽、鮮酵母混合均勻,加入水、湯種,低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至擴(kuò)展階段。面團(tuán)揉至光滑后加入豬油,繼續(xù)揉至完全擴(kuò)展階段(能拉出薄膜)。面團(tuán)蓋濕布,28℃環(huán)境下發(fā)酵40分鐘至2倍大。餡料油餡豬油軟化后加入所有調(diào)料,攪拌至順滑備用。蔥餡蔥粒與油餡混合,加入全蛋和低粉拌勻。
調(diào)味餡將油餡、全蛋、低筋面粉、七味粉混合均勻即可。洋蔥餡洋蔥粒炒至透明,冷卻后與油餡、全蛋、低筋面粉、培根碎、洋蔥粉混合。
菌菇餡菌菇粒炒干水分,與油餡、全蛋、低筋面粉、雞肉碎、燒烤汁
拌勻。將醒發(fā)好的面團(tuán)分成200克/個(gè),滾圓松弛15分鐘。面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形,均勻涂抹餡料(任選一種),卷起成圓柱形,收口捏緊。35℃環(huán)境下發(fā)酵30分鐘,表面刷全蛋液。烤箱預(yù)熱上火200℃、下火180℃,烘烤20-25分鐘至表面金黃,敲擊底部有空洞聲即可。
注意事項(xiàng):揉面時(shí)注意控制溫度,避免酵母過(guò)早發(fā)酵影響層次。蔥餡、洋蔥餡需提前炒干水分,防止烘烤時(shí)出水導(dǎo)致脆餅軟塌。菌菇餡中的燒烤汁可替換為醬油或蠔油,根據(jù)口味調(diào)整。脆餅表面刷蛋液可增加光澤,若追求酥脆口感可省略。烘烤后期可轉(zhuǎn)熱風(fēng)模式,使表面更均勻上色。
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