法式脆餅怎么做？法式脆餅商業(yè)配方工藝

配方：高筋粉600克、T150法國(guó)粉200克、低筋面粉200克、水580克、豬油30克、鹽20克、面欣酥F型20克、湯種100克、鮮酵母20克、油餡用料豬油800克、細(xì)糖70克、鹽18克、白胡椒粉8克、蔥餡蔥粒100克、油餡50克、全蛋75克、低筋面粉15克、調(diào)味餡油餡600克、全蛋100克、低筋面粉25克、洋蔥餡洋蔥粒220克、油餡100克、全蛋150克、低筋面粉30克、培根碎30克、洋蔥粉2克、菌菇餡菌菇粒220克、油餡100克、全蛋150克、低筋面粉30克、雞肉碎30克、燒烤汁3克

工藝：50克高筋粉與250克水混合，小火加熱攪拌至濃稠狀，冷藏備用。將所有粉類(lèi)（含面欣酥F型）、鹽、鮮酵母混合均勻，加入水、湯種，低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至擴(kuò)展階段。面團(tuán)揉至光滑后加入豬油，繼續(xù)揉至完全擴(kuò)展階段（能拉出薄膜）。面團(tuán)蓋濕布，28℃環(huán)境下發(fā)酵40分鐘至2倍大。餡料油餡豬油軟化后加入所有調(diào)料，攪拌至順滑備用。蔥餡蔥粒與油餡混合，加入全蛋和低粉拌勻。

調(diào)味餡將油餡、全蛋、低筋面粉、七味粉混合均勻即可。洋蔥餡洋蔥粒炒至透明，冷卻后與油餡、全蛋、低筋面粉、培根碎、洋蔥粉混合。

菌菇餡菌菇粒炒干水分，與油餡、全蛋、低筋面粉、雞肉碎、燒烤汁

拌勻。將醒發(fā)好的面團(tuán)分成200克/個(gè)，滾圓松弛15分鐘。面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，均勻涂抹餡料（任選一種），卷起成圓柱形，收口捏緊。35℃環(huán)境下發(fā)酵30分鐘，表面刷全蛋液。烤箱預(yù)熱上火200℃、下火180℃，烘烤20-25分鐘至表面金黃，敲擊底部有空洞聲即可。

注意事項(xiàng)：揉面時(shí)注意控制溫度，避免酵母過(guò)早發(fā)酵影響層次。蔥餡、洋蔥餡需提前炒干水分，防止烘烤時(shí)出水導(dǎo)致脆餅軟塌。菌菇餡中的燒烤汁可替換為醬油或蠔油，根據(jù)口味調(diào)整。脆餅表面刷蛋液可增加光澤，若追求酥脆口感可省略。烘烤后期可轉(zhuǎn)熱風(fēng)模式，使表面更均勻上色。

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