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蒜香大塊肉烤腸怎么做？蒜香大塊肉烤腸商業配方工藝，蒜香大塊肉烤腸制作技巧，蒜香大塊肉烤腸做法：

配方：豬肉（三肥七瘦）5000克，富磷聯C型50克，味達蕾901號10克，食鹽60克，白糖40克，葡萄糖20克，雞粉20克，蒜粉80克，美久亭A型5克，香辛料30克，蛋白膠30克，玉米變性淀粉200克，豆粉100克，新鮮大蒜200克，冰水1500克。

工藝：將5000克豬肉切成大塊狀，把50克富磷聯C型均勻撒在肉上攪拌均勻，放入冷藏柜腌制8小時，將1500克冰水與60克食鹽、40克白糖、20克葡萄糖、20克雞粉、80克蒜粉、5克美久亭A型、30克香辛料、30克蛋白膠混合攪拌成料水，將腌制好的肉塊取出，放入斬拌機中，分次加入料水斬拌均勻，再加入200克玉米變性淀粉、100克豆粉繼續斬拌至肉餡上勁，把200克新鮮大蒜切碎炒熟后加入肉餡中，再加入10克味達蕾901號攪拌均勻，將腸衣套在灌腸器上，把肉餡裝到灌腸器里面，擰緊蓋子，把肉餡灌到腸衣里面，灌至8分滿，結尾處打個結，灌好的腸每隔20厘米用繩子打結，用針或者竹簽扎孔排氣，將灌好的烤腸放入煙熏爐中，先蒸煮至中心溫度達到72°C，再進行煙熏上色，散熱冷卻后包裝殺菌，貼標入庫。

注意事項：確保每塊肉都能充分接觸，腌制時間要足夠，否則影響肉的保水性和彈性，料水配制要嚴格按照比例，各種輔料含量要符合國家行業標準，且要純凈無異物雜質，斬拌時要注意控制溫度和時間，避免肉餡溫度過高影響品質，新鮮大蒜切碎炒熟后要盡快加入肉餡中，防止香味揮發，灌腸時要控制好松緊度，過緊易撐破腸衣，過松則烤腸形狀不飽滿，扎孔排氣要均勻，防止烤腸在蒸煮煙熏過程中破裂，蒸煮煙熏的溫度和時間要精準控制，確保烤腸熟透且色澤誘人，包裝殺菌要徹底，防止微生物污染。

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