
發(fā)面單餅怎么做?發(fā)面單餅商業(yè)配方工藝,發(fā)面單餅制作技巧,發(fā)面單餅做法:
配方:中筋面粉500克,筋力源R型4克,溫水320克,酵母粉5克,白糖8克,鹽3克,玉米油15克。
工藝:攪拌盆中稱取中筋面粉500克,加入筋力源R型4克干拌均勻,另取容器稱取溫水320克,加入酵母粉5克、白糖8克、鹽3克攪拌溶解,將液體混合物緩慢倒入面粉中,邊倒邊攪拌成面絮狀,加入玉米油15克后揉成光滑柔軟的面團(tuán),蓋上保鮮膜放入醒發(fā)箱溫度調(diào)至38度、濕度75%醒發(fā)40分鐘至面團(tuán)膨脹至1.5倍大,取出面團(tuán)揉搓排氣后分成10等份,每份搟成直徑約20厘米的圓形薄餅,搟制時(shí)需在案板和搟面杖上撒少量干面粉防粘,平底鍋或電餅鐺預(yù)熱至180度,無需刷油直接放入搟好的薄餅,烙制15秒后翻面繼續(xù)烙制10秒,待餅面出現(xiàn)均勻褐色斑點(diǎn)且鼓起氣泡時(shí)即可出鍋,用干凈濕布覆蓋保持柔軟度。
注意事項(xiàng):面粉需選用蛋白質(zhì)含量11%-12%的中筋粉,酵母需選用耐高糖型保證發(fā)酵穩(wěn)定性,白糖用量可根據(jù)地域口味調(diào)整但不宜超過面粉量的5%,鹽用量需精確控制過多會(huì)抑制發(fā)酵,玉米油需使用無特殊氣味的植物油,醒發(fā)箱濕度需通過加濕器或水盤維持穩(wěn)定,二次醒發(fā)需觀察面團(tuán)膨脹至1.5倍大,搟制時(shí)需保持餅皮厚薄均勻防止局部焦糊,烙制溫度需控制在180-200度之間,烙制時(shí)間需根據(jù)餅皮厚度靈活調(diào)整,成品需在2小時(shí)內(nèi)銷售完畢未售出需冷凍保存,復(fù)熱時(shí)需用噴壺噴灑少量水分后150度加熱8秒,操作人員需佩戴食品級(jí)手套及口罩防止交叉污染,工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔,設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗,運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止餅皮干裂。
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