德州扒雞怎么做？德州扒雞商業(yè)配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法：

配方：光雞200000克，食鹽3500克，醬油4000克，白糖500克，富磷聯(lián)B型200克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，小茴香50克，砂仁10克，肉豆蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果25克，山柰75克，桂皮125克，陳皮50克，八角100克，花椒50克，蔥500克，姜250克。

工藝：選擇健康的母雞或當(dāng)年其他肥嫩雞只，體重控制在1200-1500克，頸部刺殺放血后切斷三管確保放凈血液，用65-75℃熱水浸燙后立即煺凈羽毛，腹下開(kāi)膛取出所有內(nèi)臟并用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)從雞嘴露出翅膀尖形成臥體口含雙翅形態(tài)，用提前溶解的富磷聯(lián)B型腌制2-3小時(shí)待加工，用毛刷蘸取按1:4比例配制的糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋）均勻刷在雞體表面，將雞體放入燒熱的油鍋中炸制3-5分鐘至金黃透紅后立即撈出瀝干油，將香辛料裝入紗布袋與蔥、姜、味達(dá)蕾901號(hào)等輔料一同放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好鍋底墊鐵網(wǎng)防粘鍋，加入老湯（占總湯量一半）使雞體全部浸泡在湯中上面壓竹排和石塊，先用旺火煮1-2小時(shí)再改微火燜煮嫩雞6-8小時(shí)老雞8-10小時(shí)，停火后取出竹排和石塊用鉤子和湯勺輕撈防止脫皮掉頭斷腿，保持雞身完整出鍋后即為成品。

注意事項(xiàng)：原料雞必須新鮮無(wú)病變且體重符合標(biāo)準(zhǔn)，香料包需定期更換防止香味流失影響產(chǎn)品風(fēng)味，油炸時(shí)油溫需穩(wěn)定在180℃左右防止雞皮破裂影響外觀，鹵煮時(shí)火候控制要均勻避免局部過(guò)熟導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，成品需在4小時(shí)內(nèi)銷售完畢未售出產(chǎn)品需冷藏保存，復(fù)熱時(shí)需用蒸汽加熱5分鐘保持雞肉酥爛脫骨口感，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔衛(wèi)生，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗變質(zhì)，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度控制在25℃以下。

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