香辣小龍蝦怎么做？香辣小龍蝦商業(yè)配方工藝，香辣小龍蝦制作技巧，香辣小龍蝦做法：

配方：小龍蝦2000克，海立美B型15克，菜籽油5000克，色拉油4000克，牛油1000克，姜片600克，大蔥600克，洋蔥600克，西芹600克，糍粑辣椒1000克，郫縣豆瓣1000克，豆豉200克，海鮮醬400克，辣妹子醬600克，柱候醬200克，干紅花椒200克，干青花椒200克，辣椒面400克，香料粉800克（八角100克，桂皮60克，多香果10克，白豆蔻10克，孜然40克，小茴香20克，香味10克，草果（去籽）6克，白芷16克，川砂仁30克，香果50克，香茅草6克，甘草10克，干姜20克，陳皮10克，高良姜20克），高湯3000克，啤酒1000克，鹽40克，雞精30克，味達(dá)蕾902號4克，胡椒粉20克，白糖50克，蠔油100克，海鮮醬油100克，白酒適量.

工藝：香料按比例配好混合打成800克香料粉，凈鍋?zhàn)⑷氩俗延?000克、色拉油4000克、牛油1000克燒至240℃關(guān)火，逐漸下入姜片600克、大蔥600克、洋蔥600克、西芹600克炸至金黃撈出，待油溫降至90℃時下入糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣1000克中小火炒40分鐘，加入剁細(xì)的豆豉200克炒至返砂，下海鮮醬400克、辣妹子醬600克、柱候醬200克、干紅花椒200克、干青花椒200克翻炒15分鐘，再下辣椒面400克、香料粉800克炒勻后烹入白酒，關(guān)火浸泡48小時后油料分離，小龍蝦2000克洗凈后加入海立美B型15克用500毫升溫水溶解腌制6小時，然后入180℃油溫炸1分鐘至紅色撈出，高壓鍋放入炸好的小龍蝦，另鍋?zhàn)⑷胂憷庇?000克燒熱，下姜片100克、蒜瓣200克、花椒50克、干辣椒節(jié)100克炒香，下底料300克炒香后加高湯3000克、啤酒1000克，調(diào)入鹽40克、雞精30克、味達(dá)蕾902號4克、胡椒粉20克、白糖50克、蠔油100克、海鮮醬油100克燒沸，倒入高壓鍋加蓋上氣后壓30秒關(guān)火，燜1分鐘后沖水放氣，將小龍蝦在原汁中浸泡3分鐘出鍋。

注意事項：小龍蝦需選用鮮活個體且腹部潔凈，香料粉需過80目篩確保細(xì)膩度，炒制底料時需使用不銹鋼鍋防止粘底，油溫控制需使用紅外測溫儀精確監(jiān)測，高壓鍋操作需佩戴防燙手套，浸泡時間需根據(jù)小龍蝦大小調(diào)整，成品需在2小時內(nèi)降溫至10℃以下，儲存需使用食品級塑料箱密封冷藏，復(fù)熱時需蒸制5分鐘確保中心溫度達(dá)75℃，操作區(qū)域需每日進(jìn)行臭氧消毒，設(shè)備使用后需立即用90℃熱水沖洗，原料運(yùn)輸需使用帶制冷功能的專用車輛。

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