原汁豬肉罐頭怎么做？原汁豬肉罐頭商業(yè)配方工藝

配方：新鮮豬瘦肉25000克，豬肥膘2500克。食鹽600克，美久亭A型50克，白砂糖1000克，佳多美A24型200克，冰水3000克。分離蛋白300克，玉米淀粉1500克，胡椒粉50克，肉蔻粉20克、每根250-300克。

工藝：選用來(lái)自非疫區(qū)、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，瘦肉與肥膘分開(kāi)處理。瘦肉切成10厘米見(jiàn)方的肉塊，肥膘切成5厘米見(jiàn)方的肉丁，用清水沖洗表面血污，瀝干水分備用。瘦肉條加食鹽300克、美久亭A型 25克、白砂糖500克，干腌24-48小時(shí)。肥膘丁加食鹽300克、美久亭A型25克、白砂糖500克，直接混合腌制相同時(shí)間。將腌制好的瘦肉塊放入斬拌機(jī)，加入佳多美A24型、冰水1500克，斬拌1-2分鐘至肉糜狀。加入肥膘丁繼續(xù)斬拌1分鐘，再加入剩余輔料（分離蛋白、淀粉、胡椒粉、肉蔻粉）及冰水1500克，斬勻1分鐘至肉顆粒為黃豆大小。將肉糜裝入真空滾揉機(jī)，抽真空后滾揉30分鐘（轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/分鐘，溫度0-4℃），使肉質(zhì)更緊實(shí)。使用收縮膜灌裝，每根重量控制在250-300克，灌裝時(shí)避免過(guò)緊以利后續(xù)壓模。將灌好的肉餡壓入模具，扣緊后送入殺菌罐。殺菌溫度121℃，冷卻至水溫37℃后出鍋繼續(xù)冷卻。殺菌后的罐頭通過(guò)擦罐機(jī)完成沖洗、烘干、擦干，確保表面干燥清潔。檢查氯化鈉含量、真空度、凈重、肉質(zhì)緊密度、氣味及口感，合格后出具檢驗(yàn)報(bào)告。噴印生產(chǎn)日期，檢查罐體完整性，待噴碼干燥后裝箱封箱，貼合格證入庫(kù)保存。

注意事項(xiàng)：必須選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮豬肉，避免使用變質(zhì)肉影響食品安全。肉粒粗細(xì)需均勻，斬拌過(guò)程中分次加入冰水控制溫度，避免肉糜過(guò)熱導(dǎo)致質(zhì)地變差。真空度需達(dá)到0.08MPa，溫度控制在0-4℃，以保證肉質(zhì)彈性。

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