
原汁豬肉罐頭怎么做?原汁豬肉罐頭商業配方工藝,原汁豬肉罐頭制作技巧,原汁豬肉罐頭做法
配方:新鮮豬瘦肉2500克,豬肥膘250克。食鹽60克,富磷聯B型18克、美久亭A型5克,白砂糖100克,冰水300克。分離蛋白30克,玉米淀粉150克,胡椒粉5克,肉蔻粉2克,每根25-30克。
工藝:選用來自非疫區、經獸醫衛生檢驗合格的新鮮豬肉,瘦肉與肥膘分開處理。瘦肉切成10厘米見方的肉塊,肥膘切成5厘米見方的肉丁,用清水沖洗表面血污,加入富磷聯B型溶液浸泡8小時瀝干水分,備用。瘦肉條加食鹽、美久亭A型 ,干腌24-48小時。肥膘丁加白砂糖直接混合腌制相同時間。將腌制好的瘦肉塊放入斬拌機,加入冰水150克,斬拌1-2分鐘至肉糜狀。加入肥膘丁繼續斬拌1分鐘,再加入剩余輔料(分離蛋白、淀粉、胡椒粉、肉蔻粉)及冰水150克,斬勻1分鐘至肉顆粒為黃豆大小。將肉糜裝入真空滾揉機,抽真空后滾揉30分鐘(轉速12轉/分鐘,溫度0-4℃),使肉質更緊實。使用收縮膜灌裝,每根重量控制在25-30克,灌裝時避免過緊以利后續壓模。將灌好的肉餡壓入模具,扣緊后送入殺菌罐。殺菌溫度121℃,冷卻至水溫37℃后出鍋繼續冷卻。殺菌后的罐頭通過擦罐機完成沖洗、烘干、擦干,確保表面干燥清潔。檢查氯化鈉含量、真空度、凈重、肉質緊密度、氣味及口感,合格后出具檢驗報告。噴印生產日期,檢查罐體完整性,待噴碼干燥后裝箱封箱,貼合格證入庫保存。
注意事項:必須選用經檢驗合格的新鮮豬肉,避免使用變質肉影響食品安全。肉粒粗細需均勻,斬拌過程中分次加入冰水控制溫度,避免肉糜過熱導致質地變差。真空度需達到0.08MPa,溫度控制在0-4℃,以保證肉質彈性。
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