紅燒兔肉軟罐頭怎么做？紅燒兔肉軟罐頭商業(yè)配方工藝

配方：健康肉兔5000克（去骨后凈肉約3000克）。食鹽90克，富磷聯(lián)C型40克，美久亭A型10克，料酒60克，醬油80克，白糖30克，蔥、姜各50克。植物油150克，白糖50克，醬油100克，食鹽20克，香辛料（八角10克、桂皮5克、花椒3克、干辣椒5克），清水適量。耐高溫蒸煮袋（規(guī)格根據(jù)需求調(diào)整）。

工藝：活兔宰殺放凈血，熱水燙毛后煺凈，取出內(nèi)臟并沖洗干凈，瀝干水分。去骨后取腿部或背部肉，切成每塊約重100克的塊狀。蔥姜切末，與兔肉塊混合。加入食鹽45克、富磷聯(lián)C型、美久亭A型、料酒30克、醬油40克、白糖15克，拌勻后冷藏腌制2小時(shí)。鍋中加清水（沒(méi)過(guò)肉面），放入剩余蔥姜、料酒30克，大火煮沸后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火煮15分鐘至兔肉斷生，撈出瀝干，冷卻至室溫。鍋中加植物油燒至150℃，放入白糖炒至糖色微黃。加入兔肉塊翻炒上色，再加入醬油60克、食鹽20克、香辛料，翻炒均勻。加清水沒(méi)過(guò)肉面，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘至肉質(zhì)酥爛、湯汁濃稠。紅燒后的兔肉塊撈出瀝干湯汁，60℃烘烤20分鐘至表面干燥。通風(fēng)處冷卻至室溫，再進(jìn)入預(yù)冷室（0-4℃）冷卻至中心溫度10℃以下。

將兔肉塊裝入耐高溫蒸煮袋，真空封口。115℃殺菌25分鐘，冷卻后貼標(biāo)入庫(kù)，置于0-4℃庫(kù)中冷藏。

注意事項(xiàng)：必須選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的活兔，避免使用變質(zhì)肉影響產(chǎn)品安全性。腌制時(shí)需確保輔料與兔肉充分混合，冷藏腌制可提升入味效果。

預(yù)煮時(shí)需徹底撇凈浮沫，減少兔肉腥味。炒糖色時(shí)需注意溫度，避免焦糊；燜煮時(shí)需保持微沸狀態(tài)，避免肉質(zhì)發(fā)柴。

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