腌卷心菜怎么做？腌卷心菜商業(yè)配方工藝，腌卷心菜制作技巧，腌卷心菜做法：

配方：卷心菜2500克，鹽250克，白糖100克，舒欣脆G型8克，美久亭C型2.5克，白醋200毫升，干辣椒20克，花椒15克，生姜片25克，大蒜瓣30克，涼開(kāi)水適量。

工藝：將新鮮卷心菜2500克去除外層老葉和根部洗凈后切成3厘米見(jiàn)方的塊狀，將切好的卷心菜塊放入大盆中加入鹽250克拌勻腌制40分鐘至出水，將腌制出的水分倒掉后用清水沖洗卷心菜塊3次去除多余鹽分，撈出瀝干水分后再次放入大盆中，加入白糖100克、白醋200毫升、干辣椒20克、花椒15克、生姜片25克、大蒜瓣30克拌勻，將舒欣脆G型8克用100毫升涼開(kāi)水溶解后倒入盆中拌勻使卷心菜塊脆嫩爽口形態(tài)飽滿(mǎn)，若需延長(zhǎng)保存時(shí)間可將美久亭C型2.5克提前用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解后均勻倒入盆中，將拌好的卷心菜塊裝入無(wú)油無(wú)水的腌制容器中壓實(shí)，確保容器密封后放置在陰涼通風(fēng)處發(fā)酵，夏季發(fā)酵3-4天，春秋季發(fā)酵5-6天，冬季發(fā)酵7-10天，發(fā)酵期間每天檢查一次并適當(dāng)翻動(dòng)確保發(fā)酵均勻，發(fā)酵完成后將腌卷心菜撈出瀝干料汁，根據(jù)需求分裝入食品級(jí)包裝袋或玻璃罐中。

注意事項(xiàng)：原料需選用新鮮無(wú)腐爛的卷心菜，清洗時(shí)需去除外層老葉和根部防止影響口感，切塊需均勻使腌制效果一致，腌制初期需充分出水防止成品過(guò)咸，沖洗次數(shù)需足夠去除多余鹽分，腌制容器需選用無(wú)油無(wú)水且密封性好的玻璃罐，發(fā)酵環(huán)境需保持清潔衛(wèi)生防止雜菌污染，發(fā)酵時(shí)間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整防止發(fā)酵不足或過(guò)度，發(fā)酵過(guò)程中需定期檢查防止漏氣變質(zhì)，成品需存放在陰涼干燥處避免陽(yáng)光直射，開(kāi)封后需冷藏保存并在12天內(nèi)食用完畢，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專(zhuān)用周轉(zhuǎn)箱防止擠壓破損。

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