老味蛋糕怎么做？老味蛋糕商業(yè)配方工藝，老味蛋糕制作技巧，老味蛋糕做法：

配方：低筋面粉100克，泡多源G型2克，雞蛋4個（室溫），細(xì)砂糖80克，玉米油30克，牛奶40克，美久亭Q型0.5克。

工藝：將4個雞蛋的蛋清蛋黃分離，蛋黃中加入30克玉米油、40克牛奶攪拌均勻，100克低筋面粉與2克泡多源G型干拌均勻后篩入蛋黃糊中，用翻拌手法混合至無干粉狀態(tài)備用，蛋清中加入0.5克美久亭Q型，分三次加入80克細(xì)砂糖，用電動打蛋器低速打發(fā)至提起打蛋器出現(xiàn)直立小尖角，取三分之一蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中繼續(xù)翻拌均勻，將蛋糕糊倒入鋪好油紙的模具中，輕震出大氣泡，烤箱提前預(yù)熱至上下火150℃，將模具放入烤箱中層烤制50分鐘，烤至表面金黃后取出，輕震模具后倒扣在冷卻架上，完全冷卻后脫模切塊。

注意事項：面粉需選用低筋粉蛋白質(zhì)含量≤9%，雞蛋需提前回溫至25℃±2℃保證打發(fā)穩(wěn)定性，細(xì)砂糖需分三次加入蛋白霜確保打發(fā)細(xì)膩，玉米油需使用無色無味品種避免影響風(fēng)味，牛奶需使用全脂純牛奶保證口感，模具需選擇陽極鋁材質(zhì)防止過度上色，烤箱需提前預(yù)熱至設(shè)定溫度誤差±5℃，烤制過程中禁止頻繁開關(guān)烤箱門防止塌陷，蛋糕表面金黃后需加蓋錫紙防止烤焦，夏季需縮短打發(fā)時間防止消泡，冬季需延長打發(fā)時間確保硬度，運輸需使用專用防震箱防止破碎，操作人員需佩戴口罩防止唾液飛濺，工作區(qū)域需每日清潔消毒防止微生物滋生，設(shè)備使用后需立即清理防止殘留變質(zhì)，原料儲存需分類存放且先進(jìn)先出。

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