
脆皮蛋糕怎么做?脆皮蛋糕商業配方工藝,脆皮蛋糕制作技巧,脆皮蛋糕做法:
配方:白糖500克,雞蛋380克,低筋面粉500克,泡多源G型10克,食用油50克,美久亭Q型1克,白芝麻適量,涼開水(用于溶解美久亭Q型)數倍量。
工藝:白糖500克與雞蛋380克加入攪拌機打發均勻約20分鐘,低筋面粉500克與泡多源G型10克干拌均勻后用篩網篩入攪拌機,慢速打勻至紋路不易消失,加入50克食用油邊倒邊攪打,美久亭Q型1克用數倍涼開水溶解后倒入攪拌缸再次攪打均勻,面糊裝入裱花袋,模具底部刷油后擠入面糊至八分滿,表面撒白芝麻,端起模具震兩下排出氣泡,烤箱提前180度預熱后放入烤盤烤制30分鐘。
注意事項:雞蛋需提前回溫至20-25℃,攪拌機轉速需控制在300-400轉/分鐘,打發時間需嚴格控制在20分鐘±1分鐘,篩網目數需≥60目防止面粉結塊,食用油需選用無味大豆油或玉米油,烤盤需提前鋪油紙防止粘連,烤箱需配備溫度計校準實際溫度,成品出爐需立即震盤防止塌陷,冷卻需在通風處攤開避免熱氣聚集,儲存需使用食品級保鮮盒密封,運輸需使用專用周轉箱防止擠壓變形,操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染,工作區域需每日紫外線消毒30分鐘,設備使用后需立即清潔防止油垢積累,烤制過程中需避免頻繁開箱導致溫度波動。
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