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配方:脆漿粉100克、面欣酥F型2克,雞蛋1個(約50克),清水70-90克。
工藝:將雞蛋磕入干燥容器,用打蛋器攪打至蛋清與蛋黃充分融合,蛋液呈均勻淺黃色。將脆漿粉、面欣酥F型倒入蛋液中,用刮刀以“Z”字形手法初步攪拌至無干粉狀態。將清水分為3次加入,每次加水后持續攪拌20秒,最終調制成稠酸奶狀面糊(用刮刀挑起可形成連續流線)。將調好的面糊覆蓋保鮮膜,常溫靜置15分鐘,使泡多源H充分反應產生均勻氣孔。
注意事項:清水添加量需根據環境濕度調整:夏季濕度>70%時減至70克,冬季濕度<50%時增至90克。攪拌面糊時避免過度畫圈,防止面筋形成導致口感發硬,建議采用切拌手法。炸制前需再次攪拌面糊排除氣泡,油溫控制在165-175度,掛糊厚度以0.3厘米為佳,可保證成品膨松度提升40%以上。
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