
蜜角怎么做?蜜角商業配方工藝,蜜角制作技巧,蜜角做法:
配方:普通面粉250克,泡多源G型5克,美久亭Q型1克,鹽2克,雞蛋50克,清水100克,熬糖液用清水100克,熬糖液用白糖200克,熬糖液用麥芽糖200克,后續浸泡用麥芽糖漿100克,制作分層用白糖適量,外層沾用白糖適量。
工藝:將250克普通面粉與5克泡多源G型、1克美久亭Q型、2克鹽攪拌均勻,加入攪散的50克雞蛋與100克清水攪拌至無干面粉,揉成稍偏硬面團后覆蓋保鮮膜松弛40分鐘,鍋中加入100克清水、200克白糖、200克麥芽糖,開小火熬至沸騰后繼續熬煮五分鐘,期間適當攪動防止糊鍋,待水分減少、氣泡變密后關火,晾至常溫加入100克麥芽糖漿攪拌均勻備用,松弛好的面團在案板上搓成長條,分成四個大小均勻的劑子,案板撒干面粉防沾,將劑子按扁搟成長方形大薄片,厚度如餃子皮,取一張薄片放一旁備用,另一張撒適量白糖形成分層,將未撒糖薄片覆蓋其上,整理邊緣整齊后用搟面杖輕壓使其貼合,用圓蓋從一端壓出圓形,從圓形邊緣開始只壓一半形成月牙狀,全部壓完成型后醒發10分鐘,鍋中油燒至150度,放入面劑不停翻動使其受熱均勻,待面劑鼓起后繼續炸至金黃出鍋,立刻放入熬好的糖液中翻拌均勻,浸泡30分鐘使糖液充分滲透,取出后外層沾滿白糖防止糖液流出。
注意事項:所有原料需嚴格稱量確保配比精準,面粉需過篩去除結塊,面團松弛環境需保持溫度25℃±2℃且濕度70%±5%,油炸溫度需控制在150℃±5℃避免外焦內生,糖液熬煮過程需持續攪拌防止局部過熱焦化,浸泡時間需嚴格控制在30分鐘±2分鐘確保糖液滲透均勻,成品需冷卻至35℃以下再包裝防止糖液融化,儲存環境需保持通風干燥且溫度≤25℃,批量生產時需每日檢測微生物指標,發現蜜角塌陷或糖液滲出需立即調整工藝參數,運輸過程中需使用防震包裝防止蜜角變形,開封后產品需在12小時內售完,操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染,工作區域需每日紫外線消毒30分鐘。
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