黑芝麻月餅怎么做?黑芝麻月餅商業(yè)配方工藝,黑芝麻月餅制作技巧,黑芝麻月餅做法

配方：餅皮：黑糖糖漿72克、月餅糖漿50克、佳多美A36型2克、花生油52克、中式面點(diǎn)粉204克、面欣酥E型4克、奶粉6克。餡料：黑芝麻粉140克、黑芝麻醬20克、白芝麻30克、核桃碎90克、低糖白蓮蓉300克、食用鹽和白砂糖適量。

工藝流程：餅皮：黑糖糖漿、月餅糖漿、佳多美A36型和花生油攪拌至充分乳化。加入粉類（中式面點(diǎn)粉、面欣酥E型、奶粉），用硅膠鏟大致攪勻，戴手套折疊按壓至無干粉成團(tuán)，揉好后靜置松弛30分鐘至2小時(shí)。將黑芝麻粉、黑芝麻醬、白芝麻、核桃碎、低糖白蓮蓉加一起抓拌均勻，分成45克/個(gè)的餡料團(tuán)。餅皮分30克/個(gè)，搟圓后包入餡料，收口捏緊，沾熟糕粉防粘，用模具壓出花型，擺入烤盤。噴水入爐，平爐上火200℃、下火180℃烤6分鐘，刷牛奶液（牛奶5克+月餅糖漿3克），轉(zhuǎn)上火180℃、下火160℃烤12分鐘；風(fēng)爐200℃預(yù)熱，180℃烤5-6分鐘，再轉(zhuǎn)160℃烤8-10分鐘。

注意事項(xiàng)：餅皮松弛時(shí)間要足，否則易回縮；包制時(shí)收口捏緊，防止烤制時(shí)爆餡。烘烤溫度和時(shí)間需根據(jù)烤箱實(shí)際調(diào)整，觀察上色情況，避免烤焦或夾生。餡料抓拌均勻即可，過度攪拌可能影響口感；刷牛奶液可增色增香，但需薄刷均勻。

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