脆漿糊（四）怎么做？脆漿糊（四）商業(yè)配方工藝

配方：低筋面粉100克，生粉（玉米淀粉）10克，雞蛋2個（約100克），清水70-90克，面欣酥F型2克。

工藝：將低筋面粉、生粉、面欣酥F型倒入干燥容器，用蛋抽攪拌10秒至混合均勻（面欣酥F型需與面粉充分融合）。將雞蛋磕入量杯，攪打30秒至蛋液細膩無粘絲。將預混粉倒入蛋液中，用刮刀以“切拌”手法攪拌40秒至無干粉顆粒（此時面糊呈濃稠膏狀）。將清水分為3次加入首次加入50克，攪拌至面糊順滑；第二次加入15克調整稠度；第三次根據(jù)環(huán)境濕度補加0-5克，最終達到用刮刀挑起可形成連續(xù)流線狀（落下面糊紋路5秒內消失）。覆蓋保鮮膜常溫靜置15分鐘（冬季延長至20分鐘），使面欣酥F型充分產氣。

注意事項：攪拌面糊時禁止畫圈攪拌，防止面筋形成導致口感發(fā)硬，全程采用“切拌+翻拌”手法（從底部向上翻拌）。炸制前需再次攪拌面糊排除大氣泡，油溫控制在165-170度，掛糊厚度以0.2-0.3厘米為佳，可使成品酥脆度提升50%且保持30分鐘不回軟。

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