醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，美久亭A型100克，富磷聯(lián)B型800克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香葉20克，水250千克，生抽醬油50千克，料酒20千克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，五香粉1千克，干黃醬5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工藝：選擇肉質(zhì)飽滿新鮮的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，將原料肉修成1千克左右肉塊，用清水沖洗表面血污瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆茫瑢?00克富磷聯(lián)B型用溫水溶解，把注射輔料食鹽7.5千克、美久亭A型100克按順序依次添加到85千克冰水中，加入溶解好的富磷聯(lián)B型溶液，味達(dá)蕾901號(hào)，用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)溫度控制在5℃以下，使用注射機(jī)將注射液均勻注入牛肉中，壓力調(diào)制30kPa左右保證注射率達(dá)到30%也可采用2次注射，將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋檢查是否嚴(yán)密，抽真空至機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器達(dá)到90kPa以上，滾揉30-50分鐘，將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋煮開(kāi)后再大火煮30分鐘左右撇除浮沫，將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。

注意事項(xiàng)：牛腱子肉要新鮮，確保成品口感和品質(zhì)。修整時(shí)要徹底，去除雜質(zhì)。鹽水配制時(shí)添加順序不能亂，溫度要控制好。注射時(shí)要保證注射率和壓力穩(wěn)定。滾揉時(shí)真空度要達(dá)到要求，時(shí)間要足夠。煮制時(shí)火候和時(shí)間要掌握好，撇除浮沫要干凈。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，食材和工具要清潔干凈，防止交叉污染。未食用完的醬牛肉密封冷藏保存，盡快食用，再次食用時(shí)要充分加熱。

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