醬牛肉怎么做？醬牛肉商業配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，美久亭A型100克，富磷聯B型800克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香葉20克，水250千克，生抽醬油50千克，料酒20千克，味達蕾901號200克，五香粉1千克，干黃醬5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工藝：選擇肉質飽滿新鮮的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，將原料肉修成1千克左右肉塊，用清水沖洗表面血污瀝干水分，0-6℃保存備用，將800克富磷聯B型用溫水溶解，把注射輔料食鹽7.5千克、美久亭A型100克按順序依次添加到85千克冰水中，加入溶解好的富磷聯B型溶液，味達蕾901號，用鹽水制備器進行均質溫度控制在5℃以下，使用注射機將注射液均勻注入牛肉中，壓力調制30kPa左右保證注射率達到30%也可采用2次注射，將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋檢查是否嚴密，抽真空至機身控制柜內真空顯示器達到90kPa以上，滾揉30-50分鐘，將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋煮開后再大火煮30分鐘左右撇除浮沫，將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。

注意事項：牛腱子肉要新鮮，確保成品口感和品質。修整時要徹底，去除雜質。鹽水配制時添加順序不能亂，溫度要控制好。注射時要保證注射率和壓力穩定。滾揉時真空度要達到要求，時間要足夠。煮制時火候和時間要掌握好，撇除浮沫要干凈。整個制作過程要注意衛生，食材和工具要清潔干凈，防止交叉污染。未食用完的醬牛肉密封冷藏保存，盡快食用，再次食用時要充分加熱。

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