老北京炸醬怎么做？老北京炸醬商業(yè)配方工藝，老北京炸醬制作技巧，老北京炸醬做法。

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配方：六必居黃醬500克、甜面醬200克、豬肉餡300克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、生抽50克、老抽10克、白糖20克、料酒30克、蔥末50克、姜末20克、大蒜末20克、食用油150克、八角2顆、清水200毫升。

工藝：將黃醬和甜面醬混合，加入清水（分次加入）攪拌至無(wú)顆粒，調(diào)成稀糊狀備用。豬肉餡用料酒、10克生抽腌制10分鐘；蔥姜蒜切末，蔥白和蔥綠分開(kāi)。鍋中倒入食用油，加熱至五成熱，放入八角小火炸香后撈出。下入腌制好的肉餡，中火煸炒至變色出油，加入姜末、蒜末和蔥白末，翻炒出香味。倒入混合好的醬糊，轉(zhuǎn)小火不停翻炒，防止糊底。炒至醬汁濃稠、油光泛亮?xí)r，加入剩余生抽、老抽、白糖和味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)翻炒均勻。炒制時(shí)間約20分鐘，待醬汁完全包裹肉末，香味濃郁時(shí)關(guān)火。撒入剩余蔥綠末，利用余溫激發(fā)蔥香，拌勻后即可出鍋。

注意事項(xiàng)：必須使用六必居黃醬，其發(fā)酵工藝賦予炸醬獨(dú)特風(fēng)味，不可用其他醬替代。炒醬全程用小火，避免高溫導(dǎo)致醬汁焦糊或發(fā)苦；需持續(xù)翻炒，確保受熱均勻。油量需充足（約醬料總量的1/3），炸醬需“油包醬”才能保存更久且口感潤(rùn)澤。白糖用量可根據(jù)口味調(diào)整，但需保留微甜感以中和黃醬的咸澀；味達(dá)蕾901號(hào)可提升整體風(fēng)味層次。炸醬冷卻后裝入干凈密封罐，冷藏保存可存放7-10天；食用時(shí)用干凈筷子取用，避免污染。

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