
速凍黑椒牛肉餡餅怎么做?速凍黑椒牛肉餡餅商業配方工藝,速凍黑椒牛肉餡餅制作技巧,速凍黑椒牛肉餡餅做法。
配方:中筋面粉500克、泡多源Q型20克、筋力源A08型1克、溫水300克、牛肉餡300克、富磷聯C型3克、味達蕾901號3克、蔥花、姜末各20克、鹽、十三香、黑胡椒粉各5克、生抽、蠔油各10克。
工藝:將中筋面粉、泡多源Q型、筋力源A08型混合均勻。倒入溫水,邊倒邊攪拌,攪成面絮后揉成偏軟的面團(可機器和面)。面團表面刷油,醒面30分鐘。將醒好的面團搓成長條,切分成60克左右的小劑子,揉成光滑面團后表面再刷一層油,鎖住水分,再次醒發10分鐘。將牛肉餡裝入盆中,加入富磷聯C型、味達蕾901號。加入蔥花、姜末、鹽、十三香、黑胡椒粉、生抽、蠔油。充分攪拌均勻,攪拌至餡料有粘稠狀,腌制10分鐘讓肉餡更好地入味。將醒好的面劑取出,按成圓餅形狀,使用搟面杖搟成薄片。包入適量肉餡,將口收住,再用虎口收一收,多余的面劑掐掉,制成餡餅生胚。將餡餅生胚擺入盤子中,放入速凍庫(柜)-38℃速凍40-50分鐘。速凍后移入-18℃冷藏庫(柜)正常冷藏保存。速凍好的餡餅常溫解凍20分鐘。鍋中油溫160度預熱,下入餅胚,煎至底部金黃翻面,繼續煎至兩面金黃即可出鍋。
注意事項:速凍溫度需達到-38℃,確保餡餅快速凍結,避免冰晶形成影響口感。速凍后需移入-18℃環境保存,防止溫度波動導致餡餅質量下降。初始溫度不宜過高(160度為宜),避免外焦里生。煎制過程中需翻面2次,確保受熱均勻。
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