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配方:中種高筋面粉250克,佳多美Q型2克,干酵母3克,清水120毫升。主面團(tuán):中種面團(tuán)全部,高筋面粉150克,美久亭Q型0.5克,可可粉20克,細(xì)砂糖60克,鹽5克,奶粉15克,全蛋液60克,淡奶油50克,黃油30克,夢(mèng)龍脆皮:黑巧克力200克,椰子油40克,榛子碎30克。
工藝流程:中種:酵母溶于溫水,加入高筋面粉和佳多美Q型揉成團(tuán),室溫發(fā)酵1小時(shí)至2倍大或冷藏發(fā)酵12-16小時(shí)。主面團(tuán):中種撕成小塊,與主面團(tuán)材料(除黃油外)混合,低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至擴(kuò)展階段能拉出厚膜,破洞邊緣呈鋸齒狀。加入軟化黃油和美久亭Q型,低速融合后轉(zhuǎn)高速揉至完全擴(kuò)展階段手套膜,破洞邊緣光滑無(wú)鋸齒。面團(tuán)滾圓,放入涂油容器,28℃環(huán)境發(fā)酵至2.5倍大手指戳洞不回縮且洞口輕微回彈。面團(tuán)排氣后分成3等份,搟成長(zhǎng)方形,鋪巧克力豆,卷起捏緊收口,收口朝下放入吐司盒。35℃環(huán)境發(fā)酵至模具8分滿,表面刷全蛋液薄薄一層即可,避免上色過(guò)深。烤箱預(yù)熱上火160℃、下火190℃,低層烘烤30分鐘。出爐后輕震模具,立即脫模至網(wǎng)架冷卻。夢(mèng)龍脆皮:巧克力與椰子油隔水融化(水溫不超過(guò)60℃)攪拌至順滑,拌入榛子碎。
注意事項(xiàng):中種冷藏發(fā)酵需提前規(guī)劃時(shí)間,避免發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致面團(tuán)酸味過(guò)重(聞起來(lái)有刺鼻酸味則需廢棄)二次發(fā)酵環(huán)境濕度需保持75%,濕度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致表皮干裂。淋面時(shí)吐司需完全冷卻內(nèi)部溫度低于25℃,否則脆皮易開(kāi)裂可冷藏1小時(shí)后再淋面。
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