
干鍋肥腸怎么做?干鍋肥腸商業(yè)配方工藝,干鍋肥腸制作技巧,干鍋肥腸做法:
配方:豬肥腸1000克,富磷聯(lián)A型10克,味達(dá)蕾901號4克,白醋200克,面粉100克,大蔥50克,生姜30克,料酒50克,大蒜50克,干辣椒20克,花椒10克,豆瓣醬30克,香辣醬20克,蠔油15克,生抽20克,老抽10克,白糖10克,雞精5克,鹽5克,青椒塊50克,紅椒塊50克,洋蔥塊100克,香菜段20克,食用油200克,高湯500克。
工藝:將豬肥腸1000克放入盆中加入面粉100克、白醋200克反復(fù)揉搓5分鐘去除表面粘液,用清水沖洗干凈后翻面撕去內(nèi)部油脂,再次用面粉和白醋揉搓沖洗,另取鍋加入清水放入富磷聯(lián)A型10克攪拌溶解,放入肥腸段腌制8小時(shí),將處理好的肥腸放入冷水鍋中加入大蔥30克、生姜20克、料酒30克大火煮沸后撇去浮沫,轉(zhuǎn)中火煮20分鐘撈出瀝干水分,將肥腸切成3厘米長的段,將味達(dá)蕾901號5克用溫水溶解后均勻涂抹在肥腸表面腌制10分鐘,鍋中倒入食用油200克燒至六成熱,放入肥腸段炸至表面微黃撈出,鍋中留底油50克放入大蒜50克、干辣椒20克、花椒10克炒出香味,加入豆瓣醬30克、香辣醬20克小火炒出紅油,倒入高湯500克放入肥腸段,加入蠔油15克、生抽20克、老抽10克、白糖10克、雞精5克、鹽5克大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘,放入青椒塊50克、紅椒塊50克、洋蔥塊100克翻炒均勻,收汁至濃稠后撒入香菜段20克即可出鍋裝入干鍋。
注意事項(xiàng):肥腸需選擇新鮮無異味且顏色乳白的,清洗時(shí)需徹底去除內(nèi)部油脂和雜質(zhì),煮制肥腸時(shí)需保持水面微沸狀態(tài)防止肉質(zhì)變硬,炸制時(shí)油溫需控制在160℃左右避免外焦里生,炒制醬料時(shí)需用小火防止糊鍋,燜煮過程中需適時(shí)翻動(dòng)防止粘底,青紅椒和洋蔥需在出鍋前放入保持脆嫩口感,成品需在2小時(shí)內(nèi)食用完畢以保證最佳風(fēng)味,剩余產(chǎn)品需冷藏保存且復(fù)熱時(shí)需添加少量高湯,操作人員需佩戴食品級手套和口罩,工作區(qū)域需保持通風(fēng)干燥,發(fā)現(xiàn)肥腸表面有粘液或異味需立即停止使用,批量生產(chǎn)時(shí)需每日檢測微生物指標(biāo),不同批次肥腸煮制時(shí)間差需控制在5分鐘內(nèi),運(yùn)輸過程中需使用保溫箱并保持溫度在60℃以上。
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