蔥花火腿雞蛋餅怎么做？蔥花火腿雞蛋餅商業(yè)配方工藝

配方：中筋面粉 500克、雞蛋 2個(gè)（約100克）、火腿碎 50克、蔥花 30克、清水 200-220克、泡多源A型5克、鹽5克、白糖5克、五香粉2克、食用油30克、熟白芝麻少許

工藝：將面粉與泡多源A型型干拌均勻，另取250克面粉單獨(dú)放置。150克涼水中加鹽、白糖攪拌溶解后倒入混合了泡多源A型的面粉中，攪成面絮；剩余250克面粉加150克開水?dāng)嚦擅嫘酢煞N面絮混合揉成光滑面團(tuán)，搓成長條，分成約100克的小劑子，表面刷食用油10克覆蓋保鮮膜醒發(fā)30分鐘。碗中放面粉30克，加食用油10克調(diào)成干油酥（油酥狀態(tài)以能掛住筷子為宜，避免過稀）。取醒好的面劑按扁，搟成長方形面片，中間抹油酥（邊緣留1厘米不抹），上下對折后輕壓排氣，再兩頭對折成方形，整理形狀后醒發(fā)20分鐘。面板抹油，放醒好的餅坯，搟成長條后翻轉(zhuǎn)，用前推后拉手法搟成薄餅（厚度約0.3厘米）。電餅鐺預(yù)熱至180度，刷少許油，放入餅坯，表面刷油鎖住水分，烙至變色后翻面。待餅坯鼓起時(shí)，用筷子扎小眼，灌入一個(gè)雞蛋（約50克），再次翻面烙至雞蛋凝固、餅兩面金黃。烙熟的餅刷適量醬料（如甜面醬或辣椒醬），撒火腿碎、蔥花、熟白芝麻，從一頭卷起即可食用。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)醒發(fā)不足易回縮，醒發(fā)過度會導(dǎo)致餅坯塌陷，建議根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整（夏季縮短5-10分鐘，冬季延長5-10分鐘）。調(diào)至能緩慢流動的干油酥，若過稀可加少量面粉調(diào)整，避免搟制時(shí)漏油。

筷子扎眼后迅速倒入蛋液，蛋液量以餅坯容量為準(zhǔn)（約50克/個(gè)），避免溢出。

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