
全麥燙種吐司怎么做?全麥燙種吐司商業配方工藝,全麥燙種吐司制作技巧,全麥燙種吐司做法
配方:燙種:全麥粉:300g、細砂糖:30g、食鹽4g、開水:340g,主面團:高筋面粉1500g、佳多美Q型15g,美久亭Q型4g,細砂糖180g、全脂奶粉60g、鮮酵母50g、雞蛋液200g、冰牛奶400g、冰水560g、黃油200g、食鹽25g。
工藝流程:燙種:將全麥粉和細砂糖、食鹽放入攪拌缸,水燒開直接沖入攪拌缸攪拌成團,攪拌好的面團放入容器保鮮膜貼面覆蓋,稍涼轉4度冷藏隔天使用。主面團:1、把燙種加入主面團,除去黃油和鹽加入所有材料放入攪拌缸,慢速攪拌混合無干粉,快速攪拌至八成筋度,再慢速加入黃油和鹽攪拌融合吸收,快速攪拌至完全擴展階段,起缸面團溫度26-28度。2、攪拌好的面團起缸整理光面,蓋膜基礎發酵:室溫發酵40分鐘左右。3、基礎醒發好的面團分割成250/個,揉圓松弛15-20分鐘,預成型一次對折,松弛10分鐘,最后成型搟卷成型放入水立方模具,進行最終醒發。4、醒發箱溫度:30度/濕度75%,醒發時間60分鐘左右7-8分滿上蓋烘烤。5、烤爐提前預熱,烘烤溫度上火205度/下火220度,烘烤時間18-22分鐘左右。
注意事項:1、全麥粉選粗顆粒T150。2、打面可以預留50g水,防止面粉受潮吸水量受影響,看情況添減。烤制前,需根據烤箱實際情況調整溫度和時間,預熱烤箱也很關鍵。烤制中要時刻觀察,及時翻面或調整位置。
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