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水發(fā)干蹄筋配方：干蹄筋適量，富磷聯(lián)B型8g/kg（以成品計(jì)算），鹽適量，清水適量，大蔥幾段，鮮姜幾片，少許白酒。

工藝流程：將蹄筋用鹽炒制完成后，用清水沖洗干凈。浸泡：用水（提前加入溶解好的富磷聯(lián)B型）將蹄筋浸泡一夜，直至感覺(jué)蹄筋已經(jīng)泡透心。蒸制：燒開(kāi)水后，加入大蔥和鮮姜片，以及少許白酒，然后放入蹄筋，打上保鮮膜，隔水蒸制1小時(shí)。蒸制完成后，封上保鮮膜進(jìn)行燜制，直至蹄筋發(fā)透。泡制時(shí)間和蒸燜時(shí)間可能因蹄筋的大小而有所不同。檢查：發(fā)至蹄筋蓬松、變大、透心即可。

注意事項(xiàng)：炒制蹄筋時(shí)鹽的用量要適中，不宜過(guò)多。浸泡蹄筋時(shí)要確保水完全沒(méi)過(guò)蹄筋，并定期換水以保持水質(zhì)清潔。蒸制時(shí)要控制好火候和時(shí)間，避免蹄筋過(guò)熟或未熟透。

油發(fā)干蹄筋配方：干蹄筋適量，涼油適量，蔥姜片適量，清水適量，冰塊水適量，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%（以成品計(jì)算）。

工藝流程：將蹄筋與涼油一同下鍋，小火慢慢升溫至50度，浸炸至蹄筋變軟后撈出，用小水流沖洗一會(huì)兒。在盆中加入涼水、味達(dá)蕾901號(hào)，蔥姜片，然后放入蒸箱中，上氣后蒸制半小時(shí)。之后打上保鮮膜進(jìn)行燜制，可以放置一夜，第二天繼續(xù)蒸燜，直至蹄筋蓬松變大、透心。將發(fā)制好的蹄筋用剪刀剪去雜質(zhì)，清洗干凈后，用冰塊水保存以保持其口感和彈性。

注意事項(xiàng)：浸炸蹄筋時(shí)要控制好油溫和時(shí)間，避免蹄筋炸焦或未炸透。蒸燜過(guò)程中要定期檢查蹄筋的發(fā)制情況，避免發(fā)制過(guò)度或不足。

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