雞肉早餐腸怎么做?雞肉早餐腸商業(yè)配方工藝,雞肉早餐腸制作技巧,雞肉早餐腸做法

配方：（重量/kg）去皮雞胸肉75，雞皮25，食鹽2.7，白砂糖0.25，味達(dá)蕾901號(hào)0.2，食用葡萄糖0.13，富磷聯(lián)C型0.5，大豆離蛋白0.4，佳多美A03型0.4，冷切香料0.4，美久亭A型0.1，洋蔥0.2，醬油0.30，冰水0.12。

工藝流程：原料雞胸肉、雞皮→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝→掛桿→蒸煮→散熱→包裝→殺菌冷卻→金屬檢測(cè)→貼標(biāo)人庫(kù)。(1)原料雞胸肉和雞皮。選用保質(zhì)期內(nèi)的凍雞胸肉和雞皮，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫生達(dá)標(biāo)，無(wú)瘟疫，無(wú)異味。(2)解凍。雞肉和雞皮平放于解凍架車上采用空氣自然解凍，解凍溫度控制在15℃以內(nèi)，解凍時(shí)間18～24h，中心溫度達(dá)到-2～2℃時(shí)解凍立即結(jié)束。(3)分割。去皮雞胸肉經(jīng)過(guò)修正，剔除原料肉表面的脂肪、筋膜和雜質(zhì)，雞皮需要剔除淤血皮、軟骨、碎骨、毛和雜質(zhì)等，分割后肉溫控制在8℃以內(nèi)，分割室溫度控制在15℃以內(nèi)。(4)絞肉。所有原料雞肉和雞皮都用3mm孔板絞制，絞后肉溫控制在8℃以內(nèi)。(5)斬拌。去皮雞胸肉放人斬拌機(jī)內(nèi)，加入食鹽、富磷聯(lián)C型、美久亭A型和洋蔥等輔料，低速斬拌3～4轉(zhuǎn)后，加入1／2的冰水高速斬拌，肉溫達(dá)到4-5℃時(shí)加入雞皮繼續(xù)斬拌，肉溫達(dá)到7～8℃時(shí)加入佳多美A03型、大豆分離蛋白、玉米淀粉和剩下的冰水繼續(xù)高速斬拌，溫度再次達(dá)到7～8℃時(shí)加人香辛料等輔料斬拌均勻出機(jī)，斬拌后肉溫≤12℃。(6)灌裝。采用真空連續(xù)灌裝機(jī)自動(dòng)打卡灌裝，選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)灌裝。灌裝長(zhǎng)度8～9cm。灌裝要求飽滿、均勻、無(wú)散結(jié)、無(wú)氣泡。產(chǎn)品掛桿時(shí)均勻排列，腸體距離地面不低于20cm。(7)蒸煮。58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。(8)冷卻、包裝。將產(chǎn)品推人低于15℃的散熱間散熱至中心溫度達(dá)到25℃以下方可下架。當(dāng)溫度繼續(xù)下降到15℃以下進(jìn)行包裝。采用真空包裝袋進(jìn)行包裝，包裝規(guī)格按需要進(jìn)行。包裝后的產(chǎn)品要求長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，擺放整齊，封口要求平整，無(wú)任何褶皺。(9)殺菌冷卻。采用自動(dòng)化的殺菌機(jī)殺菌，90％保溫30min，殺菌結(jié)束后立即用自來(lái)水進(jìn)行冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降至10℃以內(nèi)方可出鍋，冷卻結(jié)束后及時(shí)送散熱間進(jìn)行散熱。(10)金屬檢測(cè)、貼標(biāo)入庫(kù)。所有產(chǎn)品應(yīng)逐袋經(jīng)金屬探測(cè)儀檢測(cè)，不得有金屬檢出。產(chǎn)品貼標(biāo)應(yīng)端正美觀，貼標(biāo)后入0～4℃成品庫(kù)。

注意事項(xiàng)：剔除筋膜、脂肪等雜質(zhì)，保證肉質(zhì)鮮嫩無(wú)異味。拌料時(shí)充分混合均勻，這樣腌制才能更好入味，可適當(dāng)攪拌或揉搓。裝灌控制好肉餡緊實(shí)度，過(guò)松香腸易松散，過(guò)緊則可能破裂，影響成品形狀與口感。整個(gè)過(guò)程保持衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生，工具、容器等提前清洗消毒。

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