泡椒風(fēng)味烤腸怎么做?泡椒風(fēng)味烤腸商業(yè)配方工藝,泡椒風(fēng)味烤腸制作技巧,泡椒風(fēng)味烤腸做法

配方：豬瘦肉60kg、豬肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、鹽1.3kg、糖5kg、味達(dá)蕾901號0.15kg、富磷聯(lián)C型0.35kg、胡椒粉0.06kg、分離蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、佳多美A03型0.2kg、七彩滴8號0.02kg、美久亭A型0.08kg。

工藝流程：原料預(yù)處理→配料→斬拌→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→蒸煮、烘烤→散熱冷卻→殺菌→成品。操作要點(diǎn)：1、原料預(yù)處理豬瘦肉去皮、去脂肪、去骨、去淤血、去傷肉、去毛發(fā)等雜質(zhì)后，用6-10mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒；肥肉去皮、去淤血、毛發(fā)等雜質(zhì)后，用2-6mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉粒，泡椒通過斬拌機(jī)斬拌成米粒大小。2、配料。按照配方稱取各種原輔料。3、斬拌腌制將絞碎的豬肉和泡椒按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機(jī)中。嚴(yán)格按配方稱取輔料，并按順序加入各種輔料和冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度達(dá)到后開始開始攪拌。攪拌時間為5-6min，餡料出機(jī)溫度不高于12℃。4、腌制。餡料出機(jī)后放入0-4℃的腌制庫中靜置腌制48h。5、灌裝。采用直徑為17mm的蛋白腸衣進(jìn)行灌裝，注意將表面的小氣泡擠出。6、掛桿。將灌裝好的泡椒風(fēng)味烤腸掛在掛桿上。掛桿時產(chǎn)品排列均勻，相互之間不得粘連，底部離地面不得少于20cm。7、蒸煮、烘烤第一步，發(fā)色溫度保持在50℃，時間10min；第二步，干燥溫度60℃，時間20min；第三步，蒸煮溫度75℃，時間20min；第四步，烘烤溫度80℃，時間30min；第五步，干燥溫度60℃，時間5min。8、散熱冷卻。產(chǎn)品及時入散熱間散熱至中心溫度≤15℃，推入0-4℃的成品庫中存放12h。9、包裝。采用真空連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，要求封口平整，真空抽盡，無假封現(xiàn)象。10、殺菌。殺菌溫度80-95℃，時間20-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻50min。

注意事項(xiàng)：灌腸時，注意腸衣緊密度和肉餡均勻性。腸衣別太松或太緊，太松易破，太緊影響口感；肉餡要分布均勻，防止有的地方多有的地方少。煮制時保持微沸狀態(tài)，大火易把肉腸煮破或煮老，影響成品質(zhì)量。

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