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配方:餅皮:月餅糖漿132克,佳多美A36型1克,花生油42克,中筋面粉192克,面欣酥E型3克,餡料:堅果類:五仁堅果190克(核桃、杏仁、瓜子仁等混合)、扁桃仁36克、花生碎36克、葵花子仁24克、黑白芝麻24克(所有堅果需150℃烘烤8-10分鐘,切碎后用玉米油抓拌防潮)果干類:橙皮丁30克、芒果丁10克。低糖白蓮蓉144克,花生油20克、水飴12克、玫瑰醬12克、海鹽2克。
工藝流程:餅皮:糖漿、佳多美A36型、花生油攪打至充分乳化。加入粉類(面粉、面欣酥E型)用硅膠鏟翻拌至無干粉,戴手套折疊按壓成團。面團裹保鮮膜松弛2-3小時。堅果烘烤后切碎,與果干混合,加玉米油抓拌防潮。加入白蓮蓉、水飴、玫瑰醬、海鹽,揉捏成團(餡料需能輕松捏成團且不散開)。餅皮分30克/個,餡料45克/個。餅皮按扁后包入餡料,用虎口收緊搓圓,表面裹薄層熟糕粉防粘。模具壓花型時用力均勻,脫模后擺入烤盤,表面噴水防裂。第一次烘烤:平爐上火200℃、下火180℃烤6分鐘定型。取出冷卻至30-40℃,刷薄層蛋液(全蛋1個+蛋黃1個混合,過篩去氣泡)。第二次烘烤:平爐上火180℃、下火160℃烤12分鐘;風爐200℃預熱,轉180℃烤5-6分鐘,再轉160℃烤8-10分鐘。烤完晾至溫熱密封包裝,常溫回油2-3天(回油后餅皮油潤柔軟)。
注意事項:堅果烘烤后需徹底冷卻再切碎,否則易碎成粉;切碎后用玉米油抓拌可防潮。若餡料過干可增加水飴或花生油,過濕則加熟糯米粉調節。用羊毛刷蘸蛋液后,在碗邊刮去多余蛋液,薄刷一層即可,避免厚重導致花紋模糊。
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